Gnocchi ai funghi e timo, sorriso d’autunno

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La ricetta di Carla Lertola questo mese porta in tavola uno dei primi piatti più amati della nostra gastronomia. Ma realizzati con farina bianca e integrale arricchiti da un condimento leggero e benefico. Ecco perché.

Un piatto dal sapore autunnale, eppure dietetico grazie ad alcuni semplici accorgimenti: la farina integrale, i funghi, il timo, l’aglio e poi il ridotto apporto di grassi. Eccolo, il primo sano e gustoso della domenica autunnale e invernale: gli gnocchi di farina con funghi al timo. È la ricetta suggerita questo mese da Carla Lertola, medico specialista in Scienze dell’alimentazione. Vediamo quali sono i suoi segreti.

Ricetta – Gnocchi di farina con funghi al timo

Ingredienti per 4 persone: 250 ml d’acqua, 120 g di farina 00, 120 g di farina integrale, uno spicchio d’aglio, timo, 200 g di funghi porcini (freschi o surgelati), 20 g d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Preparazione: portate a bollore l’acqua con un filo d’olio e del sale; quindi versatevi a pioggia, un po’ alla volta, le farine precedentemente setacciate, mescolando bene fino a quando l’impasto assumerà una consistenza compatta. Trasferitelo su una spianatoia leggermente spolverizzata di farina e lavoratelo con le mani. Formate le strisce e ricavate gli gnocchi della forma desiderata. In una padella fate imbiondire l’aglio in un filo d’olio, unite il timo e fate insaporire. Aggiungete i funghi a pezzi, e spadellate per qualche minuto: i funghi non devono essere cotti troppo a lungo. Aggiustate di sale e pepe.Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, toglieteli con una schiumarola e disponeteli in un’ampia terrina. Conditeli con il sugo di funghi e guarnite con il timo. Valore energetico, 266 kcal, con 8,8 g di proteine, 6,1 g di lipidi e 44 g di carboidrati.

Crusca e germe, peccato perderseli

La ricetta si caratterizza innanzitutto per la ricetta degli gnocchi: non sono quelli classici a base di patate, ma vengono prodotti utilizzando farina. E, per di più, utilizzando quella integrale. «La farina bianca 00 – spiega Carla Lertola – ha infatti solamente il ruolo di collante. Ma è la farina integrale la vera protagonista. Un prodotto che fa bene per due motivi: primo, contiene anche la crusca, che deriva dalla pula o lolla che ricopre i chicchi di grano. Una sostanza particolarmente importante, vista la ricchezza di vitamine A e B e di fibre insolubili, che migliorano il transito intestinale». Il secondo motivo è invece «la presenza, nella farina integrale, del germe di grano, la parte embrionale di ogni chicco: un vero e proprio concentrato di grassi polinsaturi, come gli omega 3, benefici per l’organismo e per il controllo dei livelli di colesterolo “cattivo”». Morale della favola, «la farina bianca contiene metà delle vitamine, metà dei grassi polinsaturi, un terzo delle fibre e metà dei sali minerali di quella integrale e presenta anche un apporto calorico leggermente superiore (343 contro 320 kcal/100 g). Quando si può, meglio dunque utilizzare sempre quella integrale».

I leggerissimi

Penny bun fungus (Boletus edulis) growing in the forest.Gli altri protagonisti sono i funghi, ottimo ingrediente in ogni dieta ipocalorica visto il loro valore energetico di appena 25 kcal/100 g. «Sono inoltre ricchi ricchi di sali minerali come il potassio, che aiuta il sistema nervoso e regola l’eccitabilità neuromuscolare, la ritmicità del cuore, la pressione osmotica e la ritenzione idrica. Buona inoltre la presenza di fosforo, rame e selenio. Questo “ortaggio”, poi ha anche un’altra particolarità: un contenuto di proteine relativamente elevato, pari al 5,7%. Recenti studi hanno infine evidenziato le proprietà antibatteriche e immunostimolanti di questo ingrediente perfetto per prevenire i malanni di stagione».

 

 

 

 

 

 

Carisma e benefici dell’aglio

Per i monaci buddisti è uno dei “fetidi” o “cinque proibiti”, perché emana odori così forti da attrarre i demoni e allontanare le persone attorno. Per la cucina mediterranea è invece un caposaldo al punto che negli Stati Uniti, tra i nomignoli affibbiati agli immigrati italiani, un tempo c’era appunto quello di “Garlics”. Stiamo parlando dell’aglio, un ingrediente dalle molteplici proprietà. «Spicca in particolare – spiega Carla Lertola – la funzione antibatterica e di rinforzo del sistema immunitario garantita dall’allicina, che svolge anche una funzione antiossidante e funge da vasodilatatore, funzione assai utile per chi soffre di pressione alta». I nostri nonni, come sempre, avevano visto giusto.

Organic garlic on the stone board on wooden background

 

Il timo, protettivo per l’inverno

«Fra tutte le erbe aromatiche – spiega Carla Lertola – il timo ha una caratteristica particolare: è una delle poche che, anche dopo l’essiccazione, è in grado di conservare per intero il suo sapore e le sue proprietà benefiche». Via libera dunque a questa erba aromatica, ricca non solo di sali minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio. Ma anche di una sostanza, il timolo, «di cui sono state dimostrate le proprietà antibatteriche e antisettiche, che si affiancano a quelle carminative (e cioè che facilitano la digestione) e antiossidanti». L’utilizzo del timo, come di tutte le erbe aromatiche, consente inoltre di ridurre i quantitativi di sale a tavola.