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Asparagi, gusto italiano per assaporare la primavera

Gli asparagi sono una verdura primaverile molto amata per il loro sapore leggermente amarognolo, che dà personalità e aromaticità a numerosi piatti. Dall’antipasto al secondo, ecco cinque preparazioni facili e gustose.

Saporiti e nutrienti, gli asparagi arricchiscono i nostri piatti fin dall’antichità. Sembra che già gli imperatori romani ne fossero ghiotti, tanto da inviare ogni primavera una flotta di navi in Mesopotamia, terra di origine di questo ortaggio, per farne scorta. A maggio da TIGROS, accanto ai mazzi di asparago verde, il più comune, si può trovare l’asparagina, ovvero i germogli dell’asparago, che sono più piccoli e sottili ma altrettanto saporiti. Da ricordare anche l’asparago bianco, particolarmente delicato, che in Lombardia raggiunge punte di eccellenza nella produzione di Cantello, in provincia di Varese (vedi box a pagina 4) e infine l’asparago viola (disponibile la prima metà del mese), che è più raro e simile per dolcezza a quello bianco. Gli asparagi in vendita nei nostri supermercati sono coltivati esclusivamente in Italia da aziende selezionate per la loro serietà e competenza. Si tratta di verdure molto versatili che danno un tocco di aromaticità ai piatti. Ecco qualche ricetta sfiziosa.

 

Mini roll di salmone con ricotta e asparagi

Per un antipasto scenografico preparate i mini roll di salmone con ricotta e asparagi. Per 4-6 persone occorrono: 1 mazzo di asparagi verdi (o viola, se volete donare al vostro involtino un sapore più delicato), 500 g di salmone affumicato, 250 g di ricotta e olio extra vergine di oliva. Pulite gli asparagi, cuoceteli per 5-6 minuti in acqua bollente leggermente salata e scolateli. Per questa ricetta servono soltanto le punte; il resto potete saltalo in padella con un po’ d’olio per un contorno croccante. Prendete le fette di salmone affumicato e tagliatele nel senso della lunghezza, formando delle fettine di 3-4 cm di larghezza. In mezzo a ogni fettina mettete un cucchiaio di ricotta, una punta di asparago e un filo d’olio. Arrotolate il tutto e disponete i vostri involtini su un vassoio.

 

 

 

Gnocchi con crema di asparagina e Grana Padano

L’asparagina, per le sue dimensioni ridotte e il sapore intenso, si presta alla preparazione di primi piatti decisi. Una ricetta facile e appetitosa è quella degli gnocchi con crema di asparagina e Grana Padano. Per 4 persone occorrono 500 g di gnocchi di patate, 1 mazzo di asparagina, 1 cipolla, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 50 g di Grana Padano, sale e pepe. Lavate e pulite l’asparagina e tagliate ogni gambo in due. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela dorare in un tegame con un filo d’olio. Aggiungete l’asparagina, mezzo bicchiere d’acqua, sale, pepe e fate cuocere per 10-15 minuti. Tenete da parte un terzo dell’asparagina per guarnizione e frullate il resto con un mixer. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli con la schiumarola quando vengono a galla. Fateli saltare per un minuto nel tegame con la crema di asparagina aggiungendo il Grana Padano grattugiato. Impiattate gli gnocchi decorando con l’asparagina tenuta da parte.

 

 

 

Involtini di orata ripieni di asparagi, zucchine e menta

Gli asparagi sono ottimi anche per la preparazione di secondi a base di pesce, come gli involtini di orata ripiena di asparagi, zucchine e menta. Per 4 porzioni servono: 4 filetti di orata, 4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di Grana Padano grattugiato, 1 mazzo di asparagi verdi, 2 zucchine, una manciata di prezzemolo, 5-6 foglie di menta, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Lavate le zucchine e tagliatele a cubetti. Pulite gli asparagi e tagliateli a pezzetti. Saltate gli asparagi e le zucchine in padella con un filo d’olio per qualche minuto. Aggiungete una macinata di pepe e mezzo bicchiere d’acqua, lasciando che le verdure la assorbano completamente. Frullate grossolanamente le verdure con la menta e un paio di cucchiai d’olio. Regolate di sale. A questo punto occupatevi dei filetti di orata. Mescolate il pangrattato, il Grana, il pepe, il sale e il prezzemolo. Impanate i filetti di orata da entrambi i lati. Aggiungete un cucchiaio abbondante di ripieno di asparagi e zucchine. Chiudete il filetto a mo’ di involtino infilzandolo con uno stecchino. Mettete i vostri involtini in una teglia rivestita con carta da forno. Aggiungete un filo di olio e infornate a 200°C per 15 minuti in modalità statico. Controllate la cottura e servite gli involtini molto caldi. Se volete dare un tocco in più al piatto, aggiungete qualche goccia di aceto balsamico di Modena.

 

 

 

 

Arrosto ripieno di asparagi con contorno di verdure

Il vostro arrosto, farcito con gli asparagi, avrà un sapore davvero unico. Per prepararlo occorrono: 800 g di punta (o tasca) di vitello, 300 g di macinata di vitello, 1 mazzo di asparagi, 200 ml di vino bianco, 1/2 bicchiere di latte, 4-5 foglie di alloro, 100 g di Grana Padano grattugiato, 50 g di pane raffermo, olio extra vergine di oliva, pepe e sale. Pulite gli asparagi e cuoceteli in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolateli e tagliateli in tre. Con un coltello aprite la carne a libro. Mettete a mollo il pane raffermo nel latte per una decina di minuti, strizzatelo e unitelo in una terrina con la carne macinata, il Grana grattugiato
e gli asparagi. Salate, pepate e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Con un cucchiaio distribuite il composto sulla carne aperta a libro. Arrotolate la carne su se stessa e legatela con lo spago da cucina. Fate rosolare l’arrosto in una casseruola, con un po’ di olio extra vergine di oliva e sfumatelo con il vino bianco. Trasferitelo in una teglia ricoperta con carta da forno, aggiungendo il fondo di cottura rimasto nel tegame e le foglie di alloro. Fate cuocere in forno a 180°C per circa 45 minuti. Servite l’arrosto farcito con un contorno di zucchine e carote tagliate a listarelle e saltate in padella con una noce di burro. Se volete rendere il vostro secondo ancora più scenografico, disponete una punta di asparago al centro di ogni fetta di carne.

 

 

Tartine con asparago bianco e prosciutto crudo

A Cantello, nel Varesotto, viene coltivato un asparago bianco d’eccellenza. La coltivazione segue un disciplinare molto rigoroso che prevede, tra l’altro, la copertura dei campi con un telo scuro per ripararli dai raggi solari. Ecco spiegato il motivo per cui questi asparagi sono completamente bianchi (in alcuni casi la punta può risultare leggermente rosata). Il loro sapore è delicato, con un lieve retrogusto amaro. Per gustarli al meglio, vi consigliamo la ricetta delle tartine con asparago bianco, 60g di burro e prosciutto crudo di Parma.

Per una quindicina di tartine occorrono:

  • 1 baguette,
  • 250 g di prosciutto crudo di Parma a fette,
  • 1 mazzo di asparagi bianchi,
  • 2 manciate di prezzemolo.

Per prima cosa pulite gli asparagi e fateli cuocere per 10-15 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e tagliateli a metà: per questa ricetta vi servirà solo la parte superiore (il resto potete saltarlo in padella con qualche foglia di menta per un contorno aromatico). Lavate il prezzemolo, asciugatelo ed eliminate i gambi, tenendo solo le foglie. Tagliate la baguette a fette di circa 1,5 cm. Se amate il pane tostato, fate abbrustolire leggermente le fette in padella o all’interno del tostapane. A questo punto non vi resta che comporre la vostra tartina. Imburrate ciascuna fetta di pane con un velo di burro, sistematevi sopra 4-5 foglie di prezzemolo, un asparago e avvolgete intorno una fetta di prosciutto in modo da “chiudere” la tartina. In pochi minuti avete realizzato un antipasto davvero appetitoso!