Cucinare senza...

Senza confini, le preziose virtù delle spezie

Arrivano soprattutto dall’Oriente e regalano sapori intensi che arricchiscono anche le ricette più semplici e aiutano a ridurre l’uso di altri condimenti, rendendo le vostre pietanze più amiche della salute.

Chi si limita all’uso del sale e del pepe per insaporire i cibi non sa davvero cosa si perde. Il mondo delle spezie, infatti, è profumatissimo e variegato e ogni aroma racchiude un sapore unico, capace di donare quel tocco in più anche ai piatti della tavola quotidiana. Il ripiano delle spezie costituisce poi una vera e propria “farmacia in cucina” per le proprietà benefiche di questi colorati ingredienti che arrivano soprattutto dall’Asia. Ecco quali sono i vantaggi del loro utilizzo, anche come gustosa alternativa ad altri condimenti, con i consigli e le indicazioni alla dottoressa Maria Antonietta Bianchi, specialista in Scienza dell’Alimentazione dell’Agenzia di Tutela della Salute dell’Insubria.

Curcuma per aromatizzare la carne

«Tra le spezie, un posto speciale è occupato dalla curcuma, ottimo aromatizzante originario dell’Indonesia, dell’India e della Cina», esordisce la dottoressa Bianchi. «Possiamo considerarlo un cibo curativo, giacché ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie per il sistema cardiovascolare, il fegato e l’apparato gastrointestinale». La dose consigliata è di 10 g di polvere al giorno e la curcuma deve essere conservata al fresco e usata entro pochi mesi dall’apertura. «Può essere aggiunta alla carne, ad esempio a un petto di pollo, ma anche a un primo, come nel riso alla curcuma e verdure. Darà un sapore esotico alle preparazioni e vi aiuterà a ridurre le quantità di sale».

Zenzero per impreziosire il pesce

Un’altra spezia oggi molto amata è lo zenzero. «È la radice di una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia tropicale – spiega la dottoressa – e ha un gusto pungente e intenso, lievemente piccante. Si rivela ideale come condimento aromatizzante, sia per ricette dolci che salate. Io consiglio di abbinarlo al pesce, magari a un filetto di sal

mone (vedi box), a cui regala una nota fresca, delicata e piccante al tempo stesso». La radice va conservata in frigo, avvolta da un panno e dentro una pellicola, mentre la polvere può stare in dispensa, al riparo dalla luce e dall’umidità.

Cannella nei dolci e nel riso

Numerose sono anche le virtù concentrate nella cannella. È una pianta originaria dello Sri Lanka, dalla cui corteccia interna si ricava la spezia. I tipi più utilizzati sono il Cinnamomum verum, di colore chiaro con sapore dolce, e il Cinnamomum cassia, prodotta in Cina, Bangladesh, India e Vietnam, che si caratterizza per un colore rosso vivo e aroma più intenso. «A fronte di un’assunzione giornaliera, tra i 3 e i 10 g, si possono riscontrare effetti disinfettanti e antimicrobici. La cannella, inoltre, promuove la motilità intestinale, è astringente, antiossidante e grazie alla presenza di polifenoli contrasta i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare». Le caratteristiche organolettiche la rendono perfetta per le preparazioni dolci, ma non solo. «Aggiunta al riso durante la cottura, ad esempio, contribuisce a ridurre l’indice glicemico e a controllare gli zuccheri nel sangue, rivelandosi così un’ottima alleata della nostra linea oltre che della salute», conclude la dottoressa Bianchi.

Il corso TIGROS a Busto Arsizio

Lo scorso 30 ottobre presso il ristorante Buongusto del punto vendita TIGROS di Busto Arsizio si è tenuto il corso di cucina “Spezie ed erbe aromatiche per la salute”. La dottoressa Maria Antonietta Bianchi e la dottoressa Antonella Capurso dell’ATS Insubria, in collaborazione con lo chef Alberto Broggini del Ristorante Il Borgo degli Artisti di Varese, hanno spiegato ai partecipanti come utilizzare le spezie e le erbe aromatiche per colorare i propri piatti e per usare meno sale, rendendo così le pietanze più salutari grazie all’aggiunta di sostanze curative. Spezie ed erbe aromatiche sono infatti degli alimenti “nutraceutici” (dall’unione della parola nutrizione e farmaceutica), ovvero dotati di una valenza terapeutica preventiva. L’opuscolo informativo del corso può essere richiesto scrivendo a melaleggo@tigros.it

Con lo zenzero, salmone più sfizioso

Per preparare il salmone gratinato allo zenzero, ricetta che dona una veste particolare a un pesce molto amato, occorrono quattro trancetti di filetto di salmone, tre cipollotti, due cucchiai di pangrattato, brodo vegetale, due lime, zenzero e olio extra vergine di oliva. «Dopo aver portato il brodo a leggera ebollizione in una casseruola larga e bassa – spiega la dottoressa Capurso – si uniscono i trancetti di salmone facendoli scottare per 2-3 minuti. Poi si fanno raffreddare, si elimina la pelle e si dispongono su una teglia con carta da forno. Si puliscono i cipollotti e si frullano nel mixer con zenzero, pangrattato e un po’ di sale. Si spalma il trito sui filetti aggiungendo un mestolo di brodo di cottura. Si cuoce sotto il grill del forno per 5-6 minuti. Si serve con spicchi di lime e un filo di olio».