Cucinare senza...

Tavola gluten free, mangiare e bere senza pensieri

Mangiare senza glutine è una necessità per i celiaci mentre per coloro che non lo sono rappresenta un’opportunità per variare la dieta: dalla pasta alle bevande, ecco cosa mettere in tavola rinunciando al glutine.

 

La scelta di eliminare il glutine dalla propria alimentazione è il più delle volte dettata da motivi di salute: il glutine è una componente proteica, presente nel frumento e in alcune varietà di cereali quali farro, spelta (una varietà di frumento), triticale (un ibrido tra la segale e il grano duro), orzo e segale, che le persone predisposte alla celiachia, cioè intolleranti al glutine, devono assolutamente evitare. Nel corso dei secoli c’è stato un abuso di alimenti come il frumento e ciò ha causato un sensibile aumento di persone allergiche o intolleranti al glutine. I nutrizionisti raccomandano quindi di variare la dieta, scegliendo anche cereali senza glutine: per i celiaci si tratta di una condizione necessaria, per coloro che non lo sono può invece rappresentare un’opportunità per variare la propria dieta alimentare.

Escludere il glutine

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, afferma l’Associazione Italiana Celiachia (AIC): i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari come pane, pasta, farina, pizza, biscotti ed in genere tutti i prodotti da forno. Per di più, il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Secondo l’AIC un alimento, per poter essere definito “senza glutine”, non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg e non sempre purtroppo il semplice esame dell’etichetta garantisce l’idoneità del prodotto.

Cereali naturalmente senza glutine

Tuttavia, ci sono degli alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. I cereali che naturalmente sono privi di glutine sono il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto e la quinoa.

Il riso: digeribile e ricco di nutrienti

Il riso è sicuramente l’alimento senza glutine più consumato al mondo. Altamente digeribile, riesce a regolare la flora intestinale, ha molto potassio e poco sodio. Ricco di nutrienti, aiuta a eliminare il gonfiore. Dal riso si ottiene anche una bevanda vegetale, ricca di carboidrati e di calcio e con un basso contenuto di grassi e di proteine, ideale per la colazione anche per chi soffre di intolleranza al lattosio.

Con il grano saraceno la pasta per i celiaci

Essere intolleranti al glutine non significa rinunciare ai piaceri della tavola. La farina di grano saraceno, priva di glutine, è infatti indicata per preparare la pasta per chi soffre di celiachia. In questo caso, per produrre la pasta secca, andrà ovviamente miscelata non alla farina di grano duro ma ad altre farine gluten free, come quelle di riso e di mais.

Patate, ricche di amido e carboidrati

Via libera anche ai tuberi: patata, patata dolce, topinambur… Povere di grassi e di glutine, le patate fresche sono ad esempio ricche di carboidrati, fibre e minerali, come fosforo e potassio. Molto digeribili, favoriscono le funzioni intestinali. Attenzione invece alle patate surgelate prefritte o precotte, alle patatine confezionate in sacchetto e agli gnocchi di patate.

 

Spiga barrata, marchio di sicurezza

Per indirizzare i celiaci nella scelta dei cibi da consumare è stato creato un simbolo che ritrae una spiga di grano tagliata da un segmento. I prodotti che riportano questo marchio sono inseriti nel Prontuario degli Alimenti redatto dall’Associazione Italiana Celiachia, che ne verifica l’idoneità inserendo anche quelli che, pur non essendo pensati specificamente per i soggetti celiaci, possono essere consumati senza danni. La spiga barrata è quindi un aiuto e una garanzia per il consumatore, che individua con maggiore facilità il prodotto adatto alle sue esigenze alimentari.

 

Le bevande senza glutine

Anche nel bere bisogna fare attenzione: ci sono bevande che possono contenere ingredienti con glutine o subire contaminazioni nelle fasi di produzione. Nessun problema, secondo l’AIC, per caffè e caffè decaffeinato, in cialde e in capsule, tè, camomilla e tisane costituiti da erbe, frutta e aromi. Attenzione a nettari e succhi di frutta: si consiglia di verificare che non siano addizionati con vitamine o altre sostanze. Via libera a bevande gassate e frizzanti come aranciata e cola purché non addizionate di edulcoranti. Permessi anche vino, spumante e distillati non addizionati di aromi o altre sostanze.