Il pranzo della Domenica

Brasato al Barolo, l’essenza delle Langhe in tavola

Un tenero taglio di bovino che racchiude tutti gli aromi di uno dei più pregiati vini del Piemonte. Il segreto per realizzarlo al meglio? Una lunga marinatura e, come suggerisce il nome, la brasatura.

Il brasato al Barolo è tra i capisaldi della tavola piemontese. Il segreto di questo piatto così ricco di sapore sta soprattutto nella tenerezza della carne, che viene “sigillata” prima di essere cotta, in modo che i succhi rimangano all’interno. E che dire della marinatura? Viene fatta utilizzando un vino eccellente – il Barolo, appunto – con l’aggiunta di verdure come sedano, carote e cipolle.

La storia

Il brasato al Barolo è il frutto dell’esperienza dei cuochi piemontesi espatriati in Francia nel XVII e XVIII secolo. Oltralpe impararono le tecniche della “nouvelle cuisine” (letteralmente nuova cucina) e, una volta tornati, le riproposero nelle case della borghesia dell’epoca. La parola “brasato” deriva dal verbo brasare, che a sua volta discende da “brase”, ovvero “brace”. In origine, infatti, il recipiente contenente la carne veniva messo nelle braci e il coperchio stesso era concavo per poter essere coperto con la brace. In questo modo la carne nella pentola veniva avvolta nel doppio calore: quello della pentola stessa e quello della brace.

La preparazione

Per cucinare il brasato al Barolo il taglio più adatto è il cosiddetto “cappello del prete”, ricavato dal muscolo di spalla o coscia del bovino adulto di scottona. Per 4 persone, preparate 1 kg di carne, 1 gambo di sedano, 3 carote, 1 cipolla, 1 fesa di aglio, 1 bottiglia di Barolo, 2 chiodi di garofano, un pizzico di cannella, qualche foglia di alloro, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Legate la carne con uno spago per preservarne la forma e favorire una cottura omogenea. Mettete la carne a marinare in una ciotola capiente con le verdure tagliate a pezzetti, il vino e le spezie. Lasciate riposare per almeno 12 ore in frigorifero o in un luogo fresco. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla ciotola (avendo cura di tenere da parte il liquido di marinatura) e asciugatela con un po’ di carta assorbente. Fatela rosolare a fuoco alto per circa 10 minuti in una casseruola ampia con un filo di olio. Rigirate la carne su ogni lato in modo che si “sigilli” per bene in tutte le sue parti. Aggiungete la marinatura e fate cuocere per 3 ore, questa volta a fuoco dolce, con il coperchio. Una volta cotto, prelevate il brasato dal sugo, togliete spezie e aromi e frullate con un mixer le verdure. Lasciate raffreddare la carne per circa un’ora, poi affettatela e servitela con il sugo al Barolo tenuto in caldo.

Brasare e marinare, i passaggi indispensabili

La preparazione di questo piatto non è complessa, ma nessun passaggio deve essere saltato. In particolare, mai mettere sul fuoco la carne con le verdure e il vino senza che prima sia stata fatta rosolare: questo gesto è fondamentale per racchiudere all’interno i succhi che mantengono la carne tenera e morbida, nonostante la lunga cottura. In questo modo si scioglierà quasi in bocca, senza perdere gusto e sapore. Un’altra regola da tenere a mente: non salate la carne prima di rosolarla. Così facendo rilascerà il liquido e non si braserà esternamente, ma tenderà a bollire. Un altro passaggio fondamentale è la lunga marinatura nel vino, verdure e spezie: se avete modo di lasciare riposare la carne fino a 24 ore, ancora meglio. L’unica scorciatoia possibile è la cottura in pentola a pressione per un’ora e mezza, anziché tre.

Con la polenta, coppia vincente

L’abbinamento per antonomasia con il brasato al Barolo è la polenta. Se non volete passare troppo tempo ai fornelli, potete utilizzare quella istantanea: per prepararla bastano pochi minuti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Alla polenta si può aggiungere qualche fiocco di burro o una manciata di grana padano grattugiato, per renderla più ricca. Chi ama il formaggio, può optare per qualche tocchetto di taleggio o di gorgonzola. In alternativa, preparate la polenta in anticipo, lasciatela raffreddare, tagliatela a fette spesse di circa 1 centimetro e grigliatela per pochi secondi in una padella o su una piastra.

Barolo, simbolo enologico delle Langhe

Definito “il re dei vini, il vino dei re”, il Barolo è un rosso a denominazione di origine controllata e garantita, prodotto in alcuni comuni del Piemonte, nel cuore delle Langhe. L’uva di partenza è il Nebbiolo, così chiamata perché è l’ultima a essere vendemmiata (a partire dalla metà di ottobre), quando le vigne sono immerse nelle prime nebbie autunnali. Il Barolo richiede un invecchiamento di almeno 38 mesi prima di essere messo in vendita, di cui 18 in botti di legno. Di colore rosso granato con riflessi aranciati, ha un profumo intenso e persistente, con note di viola, frutti di bosco, cacao, caffè e vaniglia. Il sapore, equilibrato e potente, lo rende un vino adatto alle occasioni importanti.