Il pranzo della Domenica

Con bollito misto e salsa verde la domenica si fa ghiotta

Diffuso in tutto il Nord Italia come piatto delle feste, questo secondo a base di carne è davvero delizioso nella sua semplicità. Ecco qualche piccolo accorgimento per prepararlo alla perfezione, lasciando senza parole tutti i commensali.

Il bollito è uno di quei piatti invernali semplicissimi, ma sempre graditi. Ogni regione del Nord Italia ha la sua versione, che differisce dalle altre per tagli di carne usati o contorni, ma la ricetta base nella sostanza resta la stessa, così come le regole da seguire.

Quale carne scegliere

Innanzitutto bisogna decidere che tipo di bollito fare: misto oppure di solo bovino? In generale per la carne di bovino (che da TIGROS è sempre garantita dalla qualità della scottona) meglio preferire tagli ricchi di tessuti connettivi e venature di grasso, che si scioglieranno in cottura dando sapore e morbidezza. Il fusello, il fesone e il muscolo (che da TIGROS sono riuniti nella confezione polpa a pezzi di spalla), ma anche il biancostato (che include anche la punta di petto) e ovviamente il cappello di prete (in assoluto la parte più pregiata) sono tutte ottime opzioni. La lunga cottura consentirà, infatti, a questi tagli cosiddetti meno nobili di diventare morbidissimi. Se volete puntare sulla varietà, aggiungete anche della carne di gallina o di cappone (ma anche di pollo: i puristi inorridiranno, ma per la versione “passepartout” è concesso). Se vi piacciono, anche la testina, la lingua e la coda.

Consigli e tempistiche

Per fare un bollito che non sia della semplice carne lessata ci vuole qualche piccola accortezza. Per prima cosa la carne va sempre immersa in acqua bollente (viceversa, se volete un ottimo brodo partite dall’acqua fredda). Per tre ore di cottura a fuoco bassissimo, considerate 3 litri di acqua per ogni chilo di carne e un cucchiaio di sale grosso. A questi ingredienti aggiungete anche una carota, una cipolla, del sedano, alloro, timo, gambi di prezzemolo (le foglie colorerebbero troppo il brodo), chiodi di garofano e pepe in grani.

La preparazione

Portate ad ebollizione l’acqua con le verdure e, una volta raggiunta la temperatura, aggiungete il sale e la carne di bovino. Durante i primi minuti di cottura “schiumate” spesso il brodo, ovvero togliete schiuma ed eventuali impurità che emergono utilizzando un mestolo forato. A questo punto aggiungete anche le erbe aromatiche, pepe e chiodi di garofano. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere con il coperchio leggermente aperto per 2-3 ore, fino ad ottenere una carne che non oppone resistenza quando viene inforchettata. Se state preparando un bollito misto, sarebbe opportuno dedicare una pentola a ogni tipologia di carne. Al massimo potete unire il bovino con la gallina, il cappone o il vitello. Cucinate, invece, assolutamente a parte tagli come lingua e testina perché rendono il brodo torbido e poco appetitoso.

Il bollito a tavola

La tradizione vuole che il bollito si porti in tavola nella sua pentola, lasciandolo nel brodo e tagliandolo al momento, facendo scegliere ai commensali cosa mangiare. L’accompagnamento per eccellenza è la salsa (o bagnetto) verde. Per prepararla, tritate in un frullatore un mazzetto di prezzemolo con due acciughe, due spicchi d’aglio e un etto di mollica di pane raffermo ammollata con dell’aceto di vino bianco. Aggiungete sale e olio a filo fino ad ottenere un intingolo denso. Tra gli abbinamenti della tradizione troviamo anche la salsa rossa o rubra (vedi box). Un altro matrimonio perfetto è con il purè di patate, ma c’è chi accosta al bollito la giardiniera, le carote lesse oppure le verdure al burro, come zucchine, finocchi o cipolline.

Salsa rubra, l’antenato del ketchup

Rossa, leggermente piccante, ma con una punta di dolce: ecco com’è la versione piemontese della salsa tipicamente americana. Sbollentate un chilo di pomodori maturi, spellateli e, dopo aver eliminato i semi, tritateli grossolanamente insieme a due spicchi d’aglio, una cipolla, una carota, mezzo peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino e un mazzetto di basilico. Fate cuocere per un paio d’ore, regolate di sale, pepe e zucchero e passate tutto nel passaverdure. Aggiungete 100 ml di olio, un pizzico di peperoncino e portate a bollore, prolungando la cottura per qualche altro minuto. Fate riposare la salsa prima di servirla.

Dove mangiare un bollito misto impeccabile

Non sempre si ha modo e tempo di fare il bollito misto tra le mura di casa. Se volete gustarne uno “da manuale”, ci sono molti ristoranti ed osterie in cui fare questa esperienza gastronomica ai massimi livelli. In Piemonte, ad esempio, c’è l’Osteria del Borgo a Carrù, cittadina che ospita anche la Fiera del Bue Grasso in cui il bollito è un vero e proprio rito (www.osteriaborgo.com). A Milano, invece le insegne di riferimento sono tre: Al Less (www.alless.it), Ratanà (www.ratana.it) e Non solo lesso, (www.nonsololesso.it). In Brianza è particolarmente consigliato Pierino Penati, a Viganò Brianza (www.pierinopenati.it). Infine in Veneto un nome storico è il Ristorante da Giovanni di Padova (www.ristorantedagiovannipd.it)