Il pranzo della Domenica

Con la zuppa di pesce l’aria di mare è in tavola

Questo piatto tradizionale, diffuso lungo tutto il litorale costiero italiano, ci fa respirare aria d’estate e di vacanza, anche se siamo ancora in città. La ricetta tradizionale e le sue varianti.

Un bicchiere di vino bianco, un piatto a base di pesce ed è facile sentirsi in vacanza, soprattutto in questo periodo dell’anno in cui la voglia di estate inizia a farsi sentire. Se avete un po’ di tempo da trascorrere dietro ai fornelli, perché non provate a preparare un piatto celebre della tradizione italiana come la zuppa di pesce?

Gli ingredienti

Per quattro persone avrete bisogno di 500 g di cozze, 400g di totani (possibilmente tutti di medie dimensioni), 400 g di seppioline, 8 scampi, 1 scorfano da cui ottenere circa 500 g di polpa una volta sfilettato. Accanto al pesce, vi occorrono anche: 400 g di pelati, scolati dal loro liquido, 1 bustina di zafferano da circa 0,15 g, 1 bicchiere di vino bianco e mezza tazzina di cognac, 3 rametti di timo, 3 spicchi d’aglio oltre all’immancabile sale ed olio extra vergine d’oliva. Se poi amate il gusto leggermente piccante, potete insaporire la zuppa di pesce con un pizzico di peperoncino.

Tutti i passaggi

Se avete acquistato il pesce da eviscerare, procedete con questa operazione, che è la più lunga e laboriosa dell’intera ricetta. Pulite le cozze, tagliate i totani e le seppioline a tocchetti, sfilettate lo scorfano e riducetelo in bocconcini. Sgusciate gli scampi ed eliminate il filamento nero dell’intestino. Poi sciacquate tutti i pesci sotto l’acqua corrente ed asciugateli leggermente, tamponandoli con della carta da cucina. Una volta che l’ingrediente principale è pronto, sbucciate l’aglio e tagliate a dadini i pelati. Rosolate l’aglio in una casseruola con circa cinque cucchiai d’olio ed eliminatelo quando ha raggiunto un bel colore dorato. Aggiungete totani e seppie, sfumate con il vino bianco, il cognac e fate evaporare l’alcol. A questo punto unite anche i pelati, lo zafferano ed il timo, oltre al peperoncino se amate il gusto piccante. Salate e rabboccate con circa mezzo litro di acqua, possibilmente bollente. Fate cuocere la zuppa per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, aggiungete anche i bocconcini di scorfano al tegame e dopo altri 5-6 minuti gli scampi e le cozze. Proseguite la cottura con la pentola coperta per altri 5-6 minuti, prima di servire la zuppa, ma solo dopo aver eliminato il timo.

Compagni ideali e varianti

Oltre alla classica bruschetta o ai crostini, la zuppa di pesce è ottima se accompagnata anche dal cous cous o da una porzione di semplice farro lessato. A prescindere dal modo in cui la servirete, però, ricordatevi un filo d’olio a crudo, che sprigionerà tutti i suoi profumi. Trattandosi di un piatto diffuso un po’ su tutto il litorale italiano, questa ricetta può essere cucinata con innumerevoli tipologie di pesce o molluschi diversi. Anzi, in origine era un piatto creato per esaltare il pescato del giorno meno pregiato. Dalle vongole ai gamberi, passando per la coda di rospo, i calamaretti oppure il merluzzo: sono tutte aggiunte o sostituzioni molto gustose da fare alla ricetta base. Nulla vieta poi di farsi ispirare da ciò che si trova al reparto pescheria del supermercato. C’è anche chi parte dal classico soffritto di sedano, carota e cipolla (anziché di solo aglio); chi usa un brodo fatto con gli scarti del pesce (che poi viene filtrato) al posto dell’acqua per cuocere la zuppa; oppure chi dà ancora più profumo alla preparazione usando un paio di foglie d’alloro. Insomma tutto il pesce che trovate al banco pescheria può essere preparato sotto forma di zuppa: il risultato è sempre delizioso, come insegnano le numerose varianti di questo grande classico della tradizione italiana.

Come cucinare il cacciucco alla livornese

Per questo classico toscano avrete bisogno di 800 g di polpo, 700 g di calamari e seppie, 700 g di pomodori privati della pelle, 450 g di nasello (la ricetta originale vorrebbe il palombo), 450 g di crostacei (scampi, gamberi o mazzancolle ad esempio), 300 g di scorfano, circa 300 ml di olio, 40 g di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, 1 bicchiere e mezzo di vino rosso, 4 spicchi d’aglio, 1-2 coste di sedano, qualche foglia di salvia, un pizzico di peperoncino. Rosolate 3 spicchi d’aglio con salvia, peperoncino e 150 ml di olio. Aggiungete il polpo, i calamari e le seppie e sfumate con il vino, insaporite con il concentrato e fate cuocere per 30 minuti. In un altro tegame cucinate lo scorfano con i pomodori ed il sedano tritati, il restante olio e uno spicchio d’aglio. Unite le due preparazioni, aggiungete anche i crostacei ed ultimate la cottura per altri 2-3 minuti. Servite con del pane tostato su cui avrete strofinato uno spicchio d’aglio.

Il giro d’Italia in una zuppa

Ogni paese di mare della nostra penisola ha la sua versione di questo piatto. Ce ne sono però alcune più note e rinomate di altre. Il cacciucco toscano, anzi livornese per essere precisi, è tra le ricette più conosciute, mentre il brodetto è tipico della costa dell’Adriatico. Quello triestino è molto particolare: vuole che il pesce venga fritto prima di essere aggiunto alla base di pomodoro e vongole. In Romagna e nelle Marche, invece, si usa sfumare con l’aceto, mentre nel Lazio si usa il vino rosso (proprio come il cacciucco toscano) e non quello bianco. Le isole si distinguono per l’accompagnamento: in Sicilia, nella provincia di Trapani, non può mancare il cous cous, mentre in Sardegna non si può fare a meno della fregola, una caratteristica pasta di semola locale.