Il pranzo della Domenica

Gustoso, facile e anti spreco, il polpettone è servito

Questa ricetta della tradizione si prepara con la macinata mista di suino e vitello, ma anche in versione vegetariana, con le verdure. Ecco tutti i segreti per portare a tavola un polpettone cotto alla perfezione.

Il polpettone di carne è quello che si definisce un grande classico, un piatto con cui non si sbaglia mai. Viene realizzato in una miriade di versioni diverse da famiglia a famiglia. La sua preparazione è piuttosto semplice. Ecco la ricetta base per portare in tavola un pranzo della domenica capace di conquistare tutti.

Il polpettone classico

Si parte, naturalmente, dalla carne. Quale scegliere? La macinata mista di suino e vitello è l’ideale perché permette di mescolare una carne più grassa e una più magra, che insieme rendono il piatto più ricco ed evitano di far seccare il ripieno. Per 4 persone, occorrono 400 g di macinata di suino e 400 g di macinata di vitello. Mescolate la carne con 200 g di mollica di pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato, 1 uovo sbattuto, del prezzemolo tritato e 3 cucchiai di Parmigiano. Aggiungete del pan grattato poco per volta fino a raggiungere la giusta consistenza, compatta ma non troppo solida. Date la forma al polpettone e riponetelo in frigorifero avvolto nella pellicola per un’ora. A questo punto preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente e cucinateli lentamente in una padella con olio extra vergine di oliva. Quando le verdure saranno morbide, mettetele da parte e nella stessa padella rosolate il polpettone girandolo per cuocerlo uniformemente. Sfumate con del vino bianco e continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo poco brodo vegetale o acqua, di tanto in tanto. Quando la carne avrà assorbito tutti i liquidi, salate, pepate e completate la cottura per pochi minuti ancora.

Cottura in padella o al forno

Il polpettone può essere cotto in diversi modi. La ricetta classica prevede che venga rosolato in padella e poi cotto a fuoco medio con l’aggiunta di una parte liquida come vino o brodo. In forno, la cottura ideale è quella al cartoccio all’interno di un foglio di carta argentata, ma in questo caso il risultato sarà un po’ più asciutto. Se volete rendere il vostro polpettone al forno davvero morbido e saporito, avvolgetelo con delle fette di pancetta. Cuocetelo a 200°C per circa 45 minuti. Questa versione del polpettone è perfetta abbinata alle patate: lavatene 4-5 di media grandezza, tagliatele a cubetti, ponetele nella stessa teglia e fate cuocere insieme al polpettone con qualche foglia di prezzemolo, rosmarino e spicchi di limone. Il polpettone al forno si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a cinque giorni. Potete anche congelarlo, se avete utilizzato ingredienti freschi. Le patate possono rimanere in frigorifero per un paio di giorni.

Il polpettone al sugo

A Napoli il polpettone… è rosso: cotto rigorosamente in umido nel sugo di pomodoro. Questa, oltre a essere un’alternativa al polpettone classico, è anche una pratica e gustosa soluzione per consumarlo il giorno successivo, magari tagliato a fette. Il procedimento è il medesimo; al soffritto, va però aggiunta abbondante salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico e un po’ d’acqua, nel caso in cui la base risulti troppo densa. Il polpettone va cotto nella salsa di pomodoro per circa 45-50 minuti.

Polpettone anche vegetariano

Per la versione vegetariana del polpettone vi occorrono: 800 g di patate, 1 carota, 2 zucchine, 1 sedano verde, 1 cipollotto, 100 g di ricotta, 1 uovo, 1 tuorlo, 50 g di pangrattato, 40 g di grana padano grattugiato, olio extra vergine di oliva, timo, noce moscata. Lessate le patate per 40 minuti, tagliate a dadini sedano, carota e zucchine. Rosolate il cipollotto nell’olio, aggiungete le verdure, salate e cuocete per 20 minuti, poi tritate tutto. Riducete le patate in purè, unite il grana, l’uovo, il tuorlo, la ricotta, le verdure, la noce moscata, l’olio, il pangrattato; salate e mescolate. Trasferite il composto in una teglia rivestita con carta da forno, formate il polpettone e cuocete in forno a 180°C per 35 minuti.

Il trucco della sigillatura

Si possono cucinare infinite varianti del polpettone, inserendo all’interno del rotolo di carne ripieni a base di formaggi, verdure, salumi, uova sode ma anche vere e proprie frittate. Le combinazioni sono davvero moltissime. Quali che siano gli ingredienti del ripieno, spingete e compattate bene la carne, pressate, avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz’ora, così l’impasto sarà più compatto. Fondamentale è farlo rosolare da tutti i lati in padella per sigillare il rotolo di carne e non far uscire il ripieno. Volendo potete anche impanarlo leggermente con un velo di farina prima della doratura: in questo modo l’esterno risulterà più croccante.