Il pranzo della Domenica

Il vero risotto alla milanese? Mai senza l’ossobuco!

Il piatto simbolo della tradizione lombarda vanta una lunga storia ed è perfetto per il pranzo della domenica in famiglia. Ecco la ricetta originale e qualche suggerimento per cucinarlo al meglio.

Il risotto è uno di quei piatti che mette d’accordo tutta la famiglia. Per prepararlo bene, però, ci vuole qualche piccola accortezza e un po’ di tempo a disposizione. Soprattutto durante le frenetiche giornate lavorative, quindi, non è sempre possibile cucinarlo “da manuale”, ma la domenica, il giorno da trascorrere con i propri cari, ci si può rifare, preparandolo con la calma e la cura di cui questa ricetta ha bisogno. Per un pranzo festivo degno di tale nome, però, non basta un risotto qualsiasi, ce ne vuole uno speciale: dorato e ricco come il risotto alla milanese con l’ossobuco.

Gli ingredienti

Per quattro persone occorrono quattro ossibuchi di vitello, 100 ml di vino bianco, 60 g di burro, una cipolla bianca, una carota piccola, della farina, uno spicchio d’aglio, la scorza di un limone, un ciuffo di prezzemolo, brodo di bovino o di vitello, sale e pepe bianco. Gli ossibuchi devono essere alti almeno 4 cm, in modo che ci sia abbastanza midollo, ingrediente imprescindibile per questo piatto. Attenzione anche a scegliere un buon vino bianco per sfumare, del brodo possibilmente fatto in casa e un limone non trattato, di cui grattugerete solo la parte gialla.

La preparazione

Tritate la carota e la cipolla e fatele appassire a fuoco bassissimo con il burro. Nel frattempo incidete il perimetro della carne, per non farla arricciare in cottura, e infarinatela. Quando le verdure sono cotte, toglietele dal tegame e tenetele da parte: in questo modo eviterete che brucino, diventando amare e rovinando l’effetto finale del piatto. Fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati, usando la stessa pentola in cui avete cotto carota e cipolla. Quando la carne è ben colorita, aggiungete il soffritto e sfumate con il vino. Abbassate la fiamma e fate evaporare tutto l’alcol, prima di versare nella pentola 100 ml di brodo e regolare di sale e pepe. Coprite la casseruola e proseguite la cottura finché la carne non si stacca facilmente dall’osso (se necessario potete bagnare con altro brodo). Mentre il “pezzo forte” cuoce, fate un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone. Quando gli ossibuchi sono pronti, spegnete il fuoco ed incorporate questo condimento al fondo di cottura: potete farlo a fiamma spenta o proseguire sul fuoco per qualche altro minuto.

Il risotto

Per quattro persone ci vogliono 400 g di riso Carnaroli o Vialone Nano, ma anche l’Arborio, il Baldo e il Roma sono tipologie adatte. Avrete poi bisogno di 100 ml di vino bianco secco, 80 g di burro, 0,15 g di zafferano, 1 cipolla, brodo di carne, grana padano, sale e pepe. Fate appassire la cipolla tritata con 40 g di burro. Quando la cipolla diventa trasparente, fate tostare il riso nel soffritto finché non “canta”, ovvero fino a quando non inizia a sfrigolare. Sfumate con il vino e aggiungete un po’ di brodo caldo man mano che cuoce. A metà cottura sciogliete lo zafferano nel risotto e proseguite continuando ad incorporare poco brodo caldo alla volta. Quando il riso è cotto al dente, regolate di sale e pepe e mantecate a fuoco spento, incorporando altri 40 g di burro freddissimo (mettetelo nel congelatore e vedrete che ne basterà pochissimo) e un po’ di formaggio grattugiato.

Tra presente e passato

Milano è la patria del risotto con l’ossobuco, piatto unico apprezzato tanto in Italia quanto all’estero. Dal 2007 la preparazione ha ottenuto anche il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.). Con questa sigla si indicano quei prodotti gastronomici particolarmente legati a un territorio e ai suoi abitanti, sottolineando l’importanza che la pietanza ha avuto per la storia culinaria della Lombardia. Tuttavia le origini del risotto con l’ossobuco restano ancora incerte: secondo alcuni storici il piatto risalirebbe al Medioevo, ma le prime tracce scritte sono del XIX secolo. Nel 1879 viene citato da Giuseppe Sorbiatti, apprezzato cuoco al servizio di alcune famiglie nobiliari milanesi, nel suo libro “Il memoriale della cuoca”. Pochi anni dopo, nel 1891, ne parla anche lo scrittore Pellegrino Artusi all’interno del suo celebre volume di ricette “La Scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”.

Oro nel piatto: le virtù dello zafferano

L’ingrediente simbolo del risotto alla milanese è lo zafferano, profumata spezia che dona ai piatti un sapore unico e un irresistibile color oro. Viene ricavato dagli stigmi del Crocus Sativus, una pianta coltivata soprattutto in Asia e nel bacino del Mediterraneo. Tra le numerose proprietà dello zafferano c’è la sua azione antiossidante – legata soprattutto alla presenza di vitamina A, C, manganese e selenio – che aiuta a proteggere l’organismo dalle infezioni e dal rischio di tumori. Inoltre lo zafferano è una fonte di vitamine del gruppo B, utili per il buon funzionamento del metabolismo, ma anche di potassio, calcio e ferro, che contribuiscono a salvaguardare la salute cardiovascolare, delle ossa, dei denti e dei globuli rossi.