Il pranzo della Domenica

Impossibile resistere ai classici cannelloni di carne

Questo grande classico della cucina italiana può essere preparato anche a casa, basta avere una buona dose di pazienza. Esistono molte versioni, ma la ricetta più diffusa e apprezzata è quella con il ripieno di carne.

Alla bolognese, di magro, vegetariani: comunque li si prepari, i cannelloni restano uno dei piatti della domenica per eccellenza e il solo nominarli ci riporta alla mente i pranzi trascorsi in famiglia in compagnia di cuginetti, nonni e zii. Prepararli in casa richiede una buona dose di pazienza, ma il risultato vale sicuramente il tempo e la fatica.

Gli ingredienti per i cannelloni classici di carne

Come moltissime ricette della tradizione, ogni mamma, nonna o zia ha la sua versione dei cannelloni di carne. Per preparare la sfoglia per quattro persone occorrono 300 g di farina 00 e 3 uova; in alternativa potete comprare le sfoglie di lasagne già pronte di pasta fresca all’uovo. Per la farcitura servono: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla (per il soffritto), 200 g di carne macinata di bovino adulto di scottona, 150 g di salsiccia, 1 uovo, mezzo bicchiere di vino rosso (per il ripieno di carne); 500 g di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio (uno per il sugo e uno per il soffritto) e un po’ di basilico (per il sugo); 500 ml di latte, 60 g di burro e 30 g di farina (per la besciamella). Non dimenticatevi di tenere a portata di mano anche olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, noce moscata e 1 o 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Il condimento

Per prima cosa occupatevi del sugo e della besciamella, in modo che possano raffreddarsi mentre vi dedicate alle altre preparazioni. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio con poco olio, aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Insaporite il sugo con il basilico e regolate di sale. Nel frattempo preparate la besciamella facendo fondere dolcemente il burro in una casseruola. Aggiungete la farina, mescolando vigorosamente con una frusta per eliminare eventuali grumi, e poi versate lentamente il latte nella pentola. Condite con sale e noce moscata e portate a cottura, continuando a girare fino a raggiungere la densità desiderata.

Un goloso ripieno

A questo punto potete occuparvi del ripieno di carne. Preparate un soffritto con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio, cipolla, sedano e carote tritati finemente e fate

appassire le verdure. Dividete in pezzi la salsiccia con le mani e aggiungetela al tegame, insieme alla carne macinata. Sfumate con il vino, salate, pepate, profumate la carne con della noce moscata e fatela cuocere per circa 15 minuti. Una volta che il ripieno è pronto e freddo, versate anche l’uovo e mescolate bene.

Mani in pasta

Se decidete di preparare anche la sfoglia in casa, formate una fontana con la farina. Sbattete leggermente le uova in una terrina e aggiungetele poco alla volta al centro della fontana, iniziando a impastare prima con la punta delle dita e poi con tutte le mani, incorporando gradualmente tutti gli ingredienti. Lavorate fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo, che coprirete con della pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per circa un’ora. Adesso che tutte le basi sono pronte, non vi resta che assemblare il piatto. Stendete la pasta fino a ottenere una sfoglia di 2 mm e tagliatela in rettangoli di circa 15×7 cm. Sbollentateli per pochi secondi, farciteli con un paio di cucchiai di ripieno e arrotolateli su loro stessi. Se, invece, utilizzate la pasta già pronta, seguite le indicazioni sulla confezione prima di arrotolarli. Ungete una teglia da forno ed adagiateci i cannelloni, coprite con il sugo, la besciamella, spolverate con il parmigiano e fate cuocere a 170°C per 15 minuti.

I cannelloni di magro

A contendersi lo scettro del classico della domenica, ci sono anche i cannelloni farciti con ricotta e spinaci. Per preparare questo ripieno vegetariano avrete bisogno di 250 g di ricotta, 150 g di spinaci ed 1 uovo. Stufate gli spinaci in padella con due spicchi d’aglio e un po’ d’olio. Fateli raffreddare ed amalgamateli all’uovo e alla ricotta, condendo il composto con un pizzico di noce moscata. Farcite la sfoglia ed adagiate i cannelloni in una teglia leggermente unta d’olio. Coprite con il sugo di pomodoro (o della besciamella se preferite) e due cucchiai di parmigiano o grana grattugiato e fate cuocere a 170° per 15 minuti.

Durata e conservazione

I cannelloni sono così buoni che difficilmente avanzano. Se però dovesse capitare, fateli raffreddare e riponeteli in frigo in un contenitore con chiusura ermetica per mangiarli nel giro di 1-2 giorni dalla preparazione. Se invece volete avere sempre a portata di mano un piccolo “tesoretto” da tirare fuori all’occorrenza (magari una sera quando tornate tardi dal lavoro e non avete voglia di mettervi ai fornelli), preparate i cannelloni avendo cura di utilizzare solo ingredienti freschi. Una volta raffreddati, inseriteli dentro alle vaschette di alluminio con coperchio e conservateli in freezer, ricordandovi di segnare la data in cui li avete cucinati. La permanenza nel congelatore non deve superare i 30 giorni. E quando scatta la voglia di cannelloni basta tirarli fuori, lasciarli scongelare in frigorifero e infornarli a 170°C per 15 minuti.