La domanda del Mese

NE SAI DI FORMAGGI? ISTRUZIONI PER L’USO

I formaggi fanno ingrassare o si possono consumare anche durante un periodo di dieta? A tutte queste vostre curiosità, risponde la dottoressa Carla Lertola.

È finita l’epoca della mozzarella e pomodoro, della magica caprese che in estate si presentava come un ottimo secondo per i vostri pranzi. Ora, con l’arrivo dell’autunno, vi dimenticherete questi freschi secondi piatti. Come li potete sostituire? I formaggi più autunnali, quelli stagionati, sono super calorici e pensate di non poterli nemmeno guardare? Non c’è nulla di più sbagliato. Potrete continuare a mangiarli, basta regolarsi sulla quantità e sugli abbinamenti.

Formaggi freschi o stagionati?

Un tempo, nelle diete dei severi dietologi, trovavate la distinzione tra formaggi magri, grassi e semigrassi. In base a questa suddivisione ci si regolava sulla quantità di prodotto da consumare. Una volta arrivati al supermercato, però, capire quale dei formaggi fosse magro, grasso o semigrasso era un problema. Per questo motivo, si è incominciato a regolare la distinzione tra freschi e stagionati e questi ultimi tra duri e “puzzoni”(è il caso del gorgonzola e del taleggio). I primi hanno una scadenza relativamente recente e son derivati freschi del latte. Questi hanno una quota calorica inferiore a quelli stagionati perché sono composti da molta più acqua. Nella seconda tipologia di prodotto, molto più calorica, sono concentrati maggiormente tutti i principi nutritivi (zuccheri, proteine, grassi e sali minerali). Con i formaggi succede quindi la stessa cosa che capita per i salumi e per il salmone affumicato: più ci si allontana dal prodotto d’origine, in questo caso il latte, più il prodotto è calorico e ricco di sodio.

Regolarsi sulla quantità

Abbiamo quindi imparato che il formaggio lontano dal latte, concentra sodio e grassi. Quali sono, quindi, le giuste quantità da consumare per un corretto regime alimentare? La giusta dose è 100 g di formaggio fresco come la crescenza (vedi pag. 18) e 50 g di stagionato. Ora che abbiamo capito la giusta quantità, dobbiamo però anche regolarci su quante volte alla settimana si possono mangiare. La risposta è due o tre volte, non di più. Va ricordato che chi ha problemi di colesterolo non deve solo tener conto del colesterolo in sé, ma più in generale controllare i grassi saturi, che contribuiscono a un aumentato rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Se però si modera la quantità e si riducono le altre fonti di grasso, anche chi ha problemi di colesterolo, li può consumare (massimo due volte alla settimana).