La domanda del Mese

Olio o burro, quando scegliere l’uno o l’altro?

Questi due grassi hanno proprietà molto diverse. Per preparare i dolci possiamo continuare ad usare il burro perché conferisce morbidezza e non ha un gusto coprente. L’olio extra vergine di oliva è perfetto a crudo e per soffriggere.

Olio o burro, questo è il dilemma! Dal punto di vista nutrizionale, sono entrambi classificati come grassi, ma hanno caratteristiche diverse, a partire dalla provenienza: il primo è di origine vegetale (dalla spremitura delle olive o di semi), mentre il secondo è ottenuto da grassi lattieri ovvero animali (crema di latte o crema di siero di latte di vacca).

Calorie a confronto

Ma quando è da preferire un condimento anziché l’altro? Innanzitutto sfatiamo il luogo comune secondo cui il burro sia da eliminare completamente dalla nostra tavola. Basta semplicemente non abusare con le quantità. A suo favore, va detto che il burro è meno calorico dell’olio: 758 kilocalorie per 100 grammi anziché 899. Questo perché il burro è composto per l’85% di parte grassa e il 15% di acqua, mentre l’olio da grassi al 100%.

Burro nei dolci e nei primi delicati

Essendo un grasso solido e saturo, il burro garantisce una maggiore morbidezza e sofficità alle preparazioni. È quindi particolarmente indicato nelle torte, nei biscotti e in generale nei dolci. Nella tradizione culinaria italiana viene utilizzato per mantecare i risotti e condire alcune tipologie di pasta fresca ripiena. È importante però consumarlo in piccole dosi. Infatti 100 g di burro contengono 250 mg di colesterolo, non presente negli oli di origine vegetale.

Olio a crudo e per friggere

Gli oli presentano tra loro numerose differenze a livello di composizione e quindi di proporzione tra acidi grassi saturi e polinsaturi. In Italia abbiamo la fortuna di avere un prodotto eccelso, l’olio extra vergine di oliva che possiede notevoli proprietà nutrizionali ed è ricco di sostante antiossidanti. Il consiglio è di utilizzarlo il più possibile a crudo così da conservare al massimo le sue numerose virtù organolettiche.

Per la frittura

E per friggere? Meglio utilizzare l’olio rispetto al burro in virtù della sua maggiore stabilità alle alte temperature. Si possono utilizzare sia l’olio extra vergine di oliva, che presenta una buona stabilità ma conferisce molto sapore all’alimento, oppure l’olio di girasole e di arachide, dal gusto meno invadente. Per una buona frittura cambiate spesso l’olio ed evitate di raggiungere alte temperature (entro 180°C).