Agnolotti del Plin in brodo di cappone

PREPARAZIONE Passo-Passo

  1. Per preparare il brodo, mettere a cuocere a fuoco lento per un paio di ore: cappone, carota, cipolla, sedano, alcuni grani di pepe, zafferano, alloro e sale q.b. Per fare un buon brodo, mettere gli ingredienti direttamente in abbondante acqua fredda.
  2. Cuocere le carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio, rosmarino, sale e pepe.
  3. Continuare la cottura a fuoco medio per un'ora e 15 minuti, bagnando con brodo. Lasciar raffreddare e tritare finemente le carni. Cuocere in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro e infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e il trito di spinaci con il parmigiano, 3 uova, un pizzico di noce moscata e un po' di pepe.
  4. Preparare la pasta: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire 3 uova intere e 9 tuorli, sale e un cucchiaio di olio.
  5. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.
  6. Con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un cm dal bordo e alla distanza di un cm l'una dall'altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e far aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la file di agnolotti con una rondella. Successivamente imprimere un pizzicotto (il plin) fra una nocciola e l'altra in modo da saldare la pasta. Con la rondella separare gli agnolotti uno dall'altro. Lasciarli riposare al fresco per un paio di ore in modo che asciughino leggermente.
  7. Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata per 4 minuti e scolarli con la schiumarola.
  8. Servire gli agnolotti caldi immersi nel brodo.