Calamaro farcito con verdurine croccanti, bottarga di tonno e frittella di semolino agli agrumi e bitter Campari

Pulire e lavare i calamari tenendo da parte le teste. A parte preparare le frittelle di semolino, mettendo il latte in una pentola con il sale, il pepe e la noce moscata. Portare ad ebollizione, aggiungere la semola di grano duro e larancia e cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere infine i tuorli duovo. Togliere il composto dalla pentola e metterlo in un contenitore che una volta raffreddato gli conferisca la forma di una mattonella. Pulire tutte le verdure, tagliarle longitudinalmente in pezzi di circa 5 centimetri e con una mandolina fare delle fette sottili di circa 3 millimetri. Scottarle in acqua bollente salata per 1 minuto. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio per 2 minuti. Tagliare le verdurine a julienne, condirle con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva. Farcire ogni calamaro con le verdurine e 2 fettine di bottarga. Prendere una padella con dellolio extra vergine di oliva, fare scaldare bene e posizionarvi i calamari farciti. Arrostirli con sale e pepe per 3-4 minuti. Tagliare 6 fette del semolino preparato in precedenza e farle dorare in un padella antiaderente. Aggiungere infine il bitter Campari da ridurre del 70% a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di zucchero. Fare raffreddare. Posizionando la frittella di semolino al centro del piatto, scaloppare il calamaro e adagiarlo sopra la frittella. Decorare con un petalo di pomodoro ed erbe aromatiche, 2 righe o delle gocce di restrizione di Campari e dellolio extra vergine di oliva.