Cannelloni di brasato al vino rosso e pere Williams

Preparazione:

Sbattere con una frusta le uova e la farina in una ciotola. Aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo da passare poi in un setaccio per eliminare eventuali grumi. Stendere uno strato sottile di impasto in un padellino antiaderente ben caldo e unto. Dopo pochi secondi girare il cannellone e farlo cuocere per altri 30 secondi. Togliere dal fuoco e stenderlo su un banco per farlo raffreddare. Per il ripieno tritare a mano il brasato già raffreddato in precedenza. A parte cuocere le pere a spicchi in acqua e vino bianco. Aggiungere al trito le uova, le pere raffreddate e frullate, una manciata di Parmigiano, il sale e il pepe e mescolare bene fino ad ottenere un composto morbido facile da spalmare sul cannellone. Nel caso risulti troppo duro aggiungere un po di sugo del brasato tenuto da parte dopo la cottura della carne. Per la crema cuocere la pera a pezzi con dellacqua e zucchero e frullarla. In una ciotola sbattere i rossi duovo con lo zucchero e aggiungere la pera frullata; scaldare la panna senza farla bollire e aggiungerla a tale composto. Quindi mescolare, versare in stampini di silicone e cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per 7 minuti; lasciare raffreddare e poi congelare per poter rimuovere il contenuto dagli stampini. Spalmare il ripieno sul cannellone e arrotolarlo su sè stesso. Su una teglia da forno mettere i cannelloni spennellandoli di burro fuso e spolverandoli di Parmigiano. Gratinare in forno a 200°C per circa 10 minuti. Stendere un cucchiaio di sugo di brasato sul fondo del piatto; adagiarvi i cannelloni, mettere la crema gratinata su mezza pera cotta in precedenza e arricchire con un filo dolio extra vergine di oliva.