Capponmagro di orata e code di gambero

  1. PER LA SALSA: Versare nel frullatore: olio, pinoli, capperi, uno spicchio d’aglio, pane raffermo (solo la mollica), aggiungere 4 cucchiai di aceto bianco ed emulsionare. Fare sbollentare le foglie di prezzemolo e subito immergerle in acqua e ghiaccio (questo passaggio serve per eliminare le impurità presenti sulle foglie), aggiunger poco per volta il prezzemolo nel mixer insieme agli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una salsa verde liscia ed omogenea.
  2. PER IL CAPPONMAGRO: Privare l’orata della sua pelle. In una teglia stendere la carta forno e versarvi un filo di olio, adagiare i filetti di orata ed insaporirli con un po’ di sale, olio e due foglie di alloro. Infornare per 13/14 minuti a 165°.
  3. Prendere i fagiolini e lasciarli sbollentare in acqua non troppo salata, devono essere cotti ma croccanti, tagliare i fagiolini e tronchetti e metterli da parte.
  4. Ripetere la stessa operazione con gli spinaci, scolandoli e strizzandoli bene dall’acqua di cottura, fare attenzione a non buttare l’acqua di cottura perché servirà successivamente
  5. Sbucciare le patate a farle bollire, non devono sfarinarsi. Una volta cotte, lasciare raffreddare e tagliarle a dischetti.
  6. Ripetere la stessa operazione con le carote.
  7. Prendere l’acqua di cottura degli spinaci, farla bollire e utilizzarla per cuocere le code di gambero per 5/6 minuti.
  8. Utilizzando un coppapasta stendere gli strati per la presentazione: gli spinaci, le patate a dischetti, il filetto di orata, le carote, i gamberi, i fagiolini. Versare la salsa verde sul capponmagro e adagiarvi sopra una coda di gambero per finire il piatto
  9. Decorare l’angolo del piatto con tre fettine di barbabietola disposte a ventaglio.