Carbonara au koque

Impastare la farina di semola con 3 uova intere, 25 g di tuorli, 4 g di sale e 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco fino a ottenere un impasto compatto. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Realizzare i tagliolini con la macchina per la pasta o tagliare longitudinalmente la pasta a mano fino a formare i tagliolini. Nel frattempo mettere nel frullatore 75 g di tuorli, 150 g di panna, 7 g di gin, 25 g di Parmigiano Reggiano, sale e pepe e frullare, fino ad ottenere la salsa carbonara. Prendere le fette di prosciutto, eliminare il grasso ed essiccarle in forno preriscaldato a 50 gradi per 10 minuti. Nel frattempo cuocere al vapore per 3 minuti 4 uova. Scoperchiare le uova con l’apposito attrezzo, svuotare e lavare. Montare poi il latte per 15 minuti. Stendere su una placca il latte e disidratare (nel forno preriscaldato per qualche minuto, fino a che non si forma la crosticina in superficie). Nel frattempo tagliare i porri a rondelle e friggerli nel burro. Cuocere poi i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato. Porre un nido di pasta al centro di una fondina. Coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldare la salsa carbonara e porla nel guscio. Appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, mettere vicino la cialda di latte e servire.   Frascati Superiore D.O.C. Laurum 75 cl - 2,99 Euro Regione: Lazio Gradi alcolici: 12% VOL Servito a: 10-12°C Bicchiere: Renano