Carrè di Vitello ripieno con prugne su crema di castagne e verza

PREPARAZIONE Passo-Passo

  1. Pulire la carne eliminando la “copertina” (lo strato superficiale che ricopre le costolete) e, con un coltellino, la carne attorno alla punta sporgente dell'osso. Togliere poi l'osso piatto che c'è alla base delle costolette. Tenere da parte tutte le ossa e la carne eliminate.
  2. Praticare un taglio lungo il carrè creando una tasca dove poi verrà inserito il ripieno
  3. Preparare il ripieno eliminando il budello della salsiccia e impastandone la carne con le prugne tritate, 1/3 delle castagne (precedentemente passate al forno o in padella e sbucciate) tritate, sale, pepe, olio e timo.
  4. Mettere il ripieno all'interno della tasca.
  5. Legare il carrè con lo spago da cucina, facendolo passare attorno all'osso e alla carne in modo da “chiudere” la tasca.
  6. Sistemare gli scarti della pulizia della carne (comprese le ossa) e le verdure (tranne la verza) pulite e tagliate a pezzetti in una teglia e infornarli (a 180-200°C) finché non acquistano un colore bruno intenso. Mettere il tutto in una pentola, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda. Far bollire per circa 40 minuti per ottenere un brodo saporito da utilizzare poi per bagnare la carne durante la cottura.
  7. Rosolare il carrè in una pentola con un filo d'olio, una noce di burro e timo. Rigirarlo e poi sfumarlo col vino finché l'alcol non si riassorbe.
  8. Preparare la crema di castagne facendo bollire il latte insieme a una stecca di cannella e alle castagne rimaste ridotte a pezzi grandi finché queste ultime non si ammorbidiscono e il liquido si riduce della metà. Quindi frullare il tutto
  9. Pulire le verze eliminando la parte centrale più dura delle foglie. Tagliarle alla julienne e metterle in acqua bollente salata. Quando il bollore riprende, estrarle e metterle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio
  10. Scolare le verze e farle saltare in pentola con sale, zucchero e aceto di vino bianco per creare un effetto agrodolce.
  11. Servire mettendo la crema di castagne alla base del piatto e poi le verze e sopra una costoletta di carrè ripieno. Per decorazione è possibile aggiungere accanto alla pietanza delle castagne rosolate nel miele e delle altre prugne.