Cuore di merluzzo in crosta di patate viola, Barba dei Frati e panur d’olive taggiasche

PREPARAZIONE Passo-Passo

  1. Sciacquare e controllare attentamente che il merluzzo sia ben spinato. Tagliarlo a cubi regolari di circa 4 cm.
  2. Pelare le patate viola ( in alternativa si possono usare anche la patate a pasta gialla). di dimensioni non troppo grandi e affettarle molto finemente utilizzando una mandolina. Lasciare qualche minuto le patate sotto acqua corrente. Asciugarle, infarinarle e friggerle.
  3. Scolare e lasciar seccare qualche minuto. Nel mentre pulire la barba dei frati eliminando la parte iniziale vicina al terreno. Sbollentare in acqua per pochi minuti.
  4. Raffreddare in acqua e ghiaccio in modo da preservare il colore verde brillante.
  5. Tenere una piccola parte per la presentazione mentre con la restante fare la salsa. Fare un soffritto con olio e scalogno ed aggiungere la barba dei frati e poca acqua. Una volta ben insaporito frullare ed emulsionare con olio extra vergine d'oliva. Tritare finemente le chips di patate viola.
  6. Rosolare in merluzzo in una pentola con olio extra vergine ed una volta pronto, passarlo nella polvere di patate viola un modo da ricoprirlo interamente facendo attenzione a non romperlo.
  7. Saltare per circa 30 secondi la barba dei frati tenuta da parte e riscaldare la salsa.
  8. Posizionare le olive denocciolate in una teglia. Farle disidratare per circa 5 minuti in forno a 160° C. Tritare finemente con un coltello.
  9. Impanare il merluzzo con il trito di olive.
  10. Posizionare il merluzzo sul piatto ed accompagnarlo con la salsa, aggiungere qualche nido creato con la barba spadellata e guarnire con la panur d'olive taggiasche.