Filetti di lavarello con crespella ai porcini

Fare una pastella con il latte, la farina, luovo, 2 cucchiai di burro un pizzico di sale e farla riposare per 10 minuti. Pulire i funghi e tagliarne la metà a fettine sottili. Tritare i restanti funghi. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Sbollentare i pomodori, pelarli, tagliarli a metà, eliminare i semini e tritarli. Riscaldare poco olio in una padella e farvi friggere un quarto dei porcini affettati, poi salare, pepare e versare un quarto della pastella sui funghi. Far indorare la crespella per 1-2 minuti per parte. Metterla in un piatto e friggere le altre crespelle alla stesso modo. Ritagliare i filetti di pesce affinchè abbiano tutti la stessa lunghezza (circa 12 cm). Ridurre in purea gli scarti del ritaglio mescolandoli con 2-3 cucchiai di panna in modo da creare una crema di pesce. Insaporire con il sale. Riscaldare il forno a 160 °C (con calore statico sotto e sopra). Ritagliare anche le crespelle in modo che abbiano la stessa lunghezza dei filetti di pesce. Spalmare sopra un terzo della crepella la crema pesce e panna e adagiare nel mezzo 2 filetti di pesce messi uno sullaltro e arrotolarvi attorno la crespella. Adagiare i rotoli su una teglia ricoperta con carta da forno, spennellarli con il burro liquido rimanente e far cuocere per circa 10 minuti nel forno caldo. Far rosolare la metà degli scalogni con i funghi tritati in poco olio, salare, pepare e togliere il tegame dal fornello. Aggiungere i pomodori tritati. Far rosolare i restanti scalogni in 1 cucchiaio dolio, bagnare con il brodo di pesce, far ispessire per circa 2-3 minuti a fiamma moderata, togliere il tegame dal fornello, aggiungere la panna acida, aggiustare di sale e frullare il tutto con un frullatore ad immersione affinchè si formi una spuma. Servire i filetti di filetti di lavarello su una