Galatina di coniglio alle olive nere

  1. Disossare i conigli e batterli con il batticarne. Metterli su di un tagliere sovrapponendoli solo per la metà tenendoli di testa e coda.
  2. Arrotolarli su se stessi nel senso della lunghezza. Avvolgerli in un panno di lino, legarli con lo spago da cucina. Metterli sottovuoto. Cucinare nel roner a 68°C per 3 ore oppure immergere la busta del sottovuoto con il coniglio arrotolato in acqua a 65/68°C e cucinare a bagnomaria per 3 ore facendo molta attenzione a non far alzare o abbassare troppo la temperatura dell’acqua seguendola con un termometro e aggiustandola con acqua fredda o al contrario riaccendendo la fiamma del fornello. E' anche possibile cuocerliin una pentola a bordo alto e dalla forma allungata sistemando sul fondo il salsicciotto di coniglio e unendo la carota, il sedano, la cipolla, il ginepro e l’alloro. Coprire con l’acqua, aggiungere sale grosso e far cuocere ad acqua fredda per circa un’ora. Lasciar riposare e raffreddare nel brodo per una notte intera.
  3. Tagliare i peperoni in quattro pezzi, eliminare la parte bianca e tagliarli a strisce di circa ½ cm. In un pentolino alto fondere 30 gr di burro, aggiungere un cucchiaio di zucchero unire i peperoni facendoli saltare. Aggiungere 1 dl di aceto e continuare la cottura a fuoco dolce.
  4. Togliere la galantina di coniglio dal telo, tagliare a fette alte almeno 2 cm. Sistemare le fette su piatti singoli, accompagnare con i peperoni tiepidi, una maionese amalgamata con un purè di olive taggiasche. Salare appena con grani di sale marino la galantina.

Ingredienti

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