Lingotto di salmone affumicato con gelatina di aceto balsamico

Mettere i filetti di salmone per almeno 96 ore a -18°C nel congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle (***). Scongelare in frigorifero e tagliare il salmone a fette sottili per il sashimi (dimensione indicativa 3x12 cm). Tagliare il salmone affumicato in modo da ottenere dieci lingotti. Avvolgere ogni lingotto con la pellicola e formare dei cilindri. Conservare in frigorifero per tutta la notte. Per la gelatina: in una pentola unire laceto balsamico con lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e portare ad ebollizione. Fare raffreddare il composto in una teglia. Rompere la gelatina solidificata con una frusta e inserirla in una sac à poche. Per la preparazione del pane allaceto balsamico: eliminare la crosta del pane. Sciogliere il carbone nellaceto. Inzuppare completamente il pane con laceto. Far seccare nel forno a bassa temperatura. Nel mezzo del piatto porre il sashimi e disporvi sopra il lingotto. Creare sulla superficie del lingotto una linea col pane allaceto. Disporre dei punti di gelatina e decorare coi germogli di soia e alcune piccole foglie di insalata.      

Vino Consigliato

Gavi D.O.C.G. La Bollina