Lucioperca al cacao, cotto nella creta con polenta liquida

lucioperc

Ingredienti:

Preparazione:

In un tegame mettere a freddo il cacao amaro, il glucosio ed il fondant e portare il tutto a 160°C. Stendere il composto su un tavolo di marmo e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo mettere il tutto in un mixer e centrifugare fino ad ottenere una farina di cacao amaro. Preparare la polenta in modo tradizionale portando a ebollizione lacqua, salandola e versandovi la farina a pioggia. Fare cuocere lentamente rimestando in continuazione. A cottura ultimata la polenta dovrà risultare molto morbida. Squamare e eviscerare il lucioperca e staccare i filetti dalla spina dorsale privandoli della pelle ed eliminando la parte della pancia conservando solo il dorso. Tagliare dai filetti dorsali 8 rettangoli perfettamente uguali di 3 cm di spessore per 8 cm di lunghezza. Insaporire con sale e pepe e impanarli con la farina di cacao amaro. Avvolgerli nella carta da forno chiudendo come una caramella. Distendere con laiuto di un mattarello la creta (deve raggiungere uno spessore di 4 mm circa e una lunghezza di circa 12 cm per 10 cm di larghezza). Al centro di questo rettangolo di argilla sistemare il pesce avvolto nella carta. Richiuderlo arrotolandolo su se stesso e accostando le parti laterali. Infornare a 220-240°C per 8 minuti. A cottura ultimata spaccare la creta con laiuto di un cucchiaio e togliere il pesce dallinvolucro di carta. Preparare la salsa al vino rosolando gli scalogni tagliati a dadini con gli spicchi di aglio. Bagnare con il vino rosso e lasciarlo evaporare fino a 1/5. Unire il sugo di carne ristretto e lasciare bollire per 25 minuti circa. Aggiungere il Porto e fare bollire di nuovo per circa 15 minuti. Lucidare infine la salsa con una noce di burro. Nel piatto disporre la polenta liquida sistemata in una cocottina di vetro e guarnita con schiuma di latte. Con laiuto di una spatola adagiare delicatamente il pesce su un pirottino bianco. Distribuire sopra il pesce del sale e stendere a lato un cucchiaio di salsa al vino rosso.