Lucioperca al Cacao Cotto nella Creta e Tartare di Gamberi

Ingredienti:

PREPARAZIONE Passo-Passo

  1. In un tegame mettere a freddo il cacao amaro, il glucosio ed il fondant e portare il tutto a 160°C.
  2. Stendere il composto su un tavolo di marmo e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo mettere il tutto in un mixer e centrifugare fino ad ottenere una farina di cacao amaro.
  3. Squamare e eviscerare il lucioperca e staccare i filetti dalla spina dorsale privandoli della pelle ed eliminando la parte della pancia conservando solo il dorso. Tagliare dai filetti dorsali 8 rettangoli perfettamente uguali di 3 cm di spessore per 8 cm di lunghezza.
  4. Insaporire con sale e pepe e impanare con la farina di cacao amaro.
  5. Avvolgerli nella carta da forno chiudendo come una caramella. Distendere con l’aiuto di un mattarello la creta (deve raggiungere uno spessore di 4 mm circa e una lunghezza di circa 12 cm per 10 cm di larghezza). Al centro di questo rettangolo di argilla sistemare il pesce avvolto nella carta.
  6. Richiuderlo arrotolandolo su se stesso e accostando le parti laterali.
  7. Infornare a 220-240°C per 8 minuti. A cottura ultimata spaccare la creta con l’aiuto di un cucchiaio e togliere il pesce dall’involucro di carta. Preparare la salsa al vino rosolando gli scalogni tagliati a dadini con gli spicchi di aglio. Bagnare con il vino rosso e lasciarlo evaporare fino a 1/5. Unire il sugo di carne ristretto e lasciare bollire per 25 minuti circa. Aggiungere il Porto e fare bollire di nuovo per circa 15 minuti. Lucidare infine la salsa con una noce di burro.
  8. Con l’aiuto di una spatola adagiare delicatamente il pesce su un pirottino bianco. Distribuire sopra il pesce del sale e stendere a lato un cucchiaio di salsa al vino rosso.
Per la purea di sedano rapa con una Ratatouille di verdure:
  1. Pelare e tagliare a pezzi il sedano rapa , sbollentare in acqua salata per 5 minuti e passarlo in frullatore con un goccio di panna o latte 2) fino ad ottenere una crema.
  2. Pulire e tagliare a piccoli dadini le zucchine e le melanzane.
  3. Tagliare finemente una cipolla e rosolarla in una pentola con dei capperi, olive taggiasche e pinoli.
  4. Aggiungere melanzane e zucchine e
  5. portare a cottura. Regolare di sale e pepe.