Orata al sale

  1. Per prima cosa preparare le carote. Prendete le carote intere lavatele e pulitele. Stendere un foglio di carta stagnola della grandezza della carota e aggiungere un pizzico di paprica, cumino e coriandolo, avvolgere e cucinare a 180°C per 30 minuti.
  2. A parte pelare un avocado maturo.
  3. Tritare finemente lo scalogno e mettetelo nel frullatore l’avocado, il succo di limone sale e pepe. Con il melograno ottenerne un estratto e utilizzarlo per finire il piatto
  4. Preparare l'orata. Prendere l'orata pulirla e sfilettarla. Toglierne la pelle e dividerla in 4 filetti.
  5. Dopo la sfilettatura ricomporre l'orata su un piatto.
  6. A parte montare a neve ferma gli albumi. Quando avranno raggiunto la giusta consistenza incorporare poco alla volta il sale grosso.
  7. Stendere su una teglia uno strato di albume e sale ottenuto.
  8. Appoggiarvi nel mezzo trancio di ombrina. Aggiungere le spezie ed il limone.
  9. Richiudere il tutto ad ottenere un piccolo lingotto. Ripetere l’operazione per ogni trancio.
  10. Cuocere in forno a 200°C per 12 minuti.
  11. Comporre il piatto. Per prima cosa togliere le carote dal cartoccio.
  12. Rimuovere la crosta di albume e sale dall'orata.
  13. Impiattare.