Petto d’anatra in padella con cipolla glassata al miele, riduzione di balsamico al caffè ed aria di grana

Preparazione:

Posizionare in una padella antiaderente ben calda 50 g di burro chiarificato. Adagiarvi il petto d’anatra salato e pepato dalla parte della pelle leggermente incisa e cuocere per 6 minuti. Rigirare il petto d’anatra della parte della carne e continuare la cottura per altri 6 minuti. A cottura ultimata lasciare riposare il petto d’anatra per circa 3,4 minuti. Nel frattempo in una casseruola calda aggiungere la restante parte del burro chiarificato, unirvi le cipolline borettane. Salare, pepare e ultimare la cottura con l’aceto di mele, il miele e 50 g di zucchero. Per la riduzione di balsamico riporre lo stesso in una casseruola, aggiungere 50 g di zucchero, il caffè in polvere e ridurre a densità desiderata. Per l’aria di grana far bollire le croste del grana in 500 ml d'acqua per due volte e, al liquido ottenuto, addizionare la panna da montare. Passare infine al sifone con due cariche di gas. Per chi non possiede il sifone: emulsionare il liquido con aggiunta di lecitina (20 g per ogni litro) utilizzando il frullatore ad immersione. Fare asciugare la mela lavata e tagliata a fettine sottili in forno a 60°C per 5 ore. Per la composizione del piatto: scaloppare il petto d’anatra. Aggiungere le cipolline glassate. Guarnire con la riduzione di aceto balsamico, l’aria di grana e le mele disidratate.

Vino Consigliato:

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