Ravioli alla genovese

PREPARAZIONE Passo-Passo

  1. Impastare la farina con le uova ed un pizzico di sale
  2. fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire l'impasto con un panno umido e far riposare.
  3. Lavare le foglie di bietola e la borragine (in alternativa potete utilizzare degli spinaci) e sbollentarle in acqua e sale per 3 minuti.
  4. Scolarle, strizzarle e tritarle finemente con una mezzaluna. Sbollentare le animelle di vitello in acqua e sale per circa 5 minuti, poi farle raffreddare per un attimo sotto l'acqua corrente fredda.
  5. Pulire le animelle eliminando le pellicine
  6. e le venuzze con un coltello a punta. Tagliarle a dadini ed aggiungerle al trito di borragine e bietole.
  7. Grattugiare la crosta del panino e bagnare la mollica con il brodo di vitello.
  8. In una scodella mescolare accuratamente la miscela di verdure e animelle, la carne trita, la pancetta, il Parmigiano, la crosta grattugiata e la mollica strizzata. Insaporire con sale, pepe e maggiorana. Dividere l'impasto preparato in precedenza in 2 parti uguali, stenderlo sul piano di lavoro infarinato con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm.
  9. Suddividere la pasta in strisce di 5 cm di larghezza con una rotella tagliapasta. Posizionare al centro di metà delle strisce di pasta dei mucchietti di ripieno a una distanza di 3 cm uno dall'altro.
  10. Coprire attentamente con le strisce di pasta rimanenti, pressando attorno al ripieno per chiudere i ravioli e fare uscire l'aria. Ritagliare i ravioli con la rotella, poi farli asciugare per qualche minuto su un piano infarinato.
  11. Fare cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Nel frattempo far sciogliere il burro in un tegamino a fuoco basso, aggiungendo la maggiorana. Togliere il tegamino dal fornello appena il burro è sciolto completamente. Far sgocciolare bene i ravioli, pillottarli con il burro aromatizzato e servirli cosparsi di Parmigiano.