Ravioli caldi e freddi

Per 4 persone

  1. Nel mentre che la pasta fresca riposa preparare il brodo di gamberi. Pulire il gamberi conservando i gusci e le teste e buttando solo il budello. Conservare in frigo la polpa dei gamberi che servirà successivamente. Far rosolare in una casseruola il sedano e la cipolla con un filo d’olio. Aggiungere i gusci e le teste dei gamberi e rosolare a fuoco alto. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere i pomodori ramati tagliati in 4, il prezzemolo e ricoprire di acqua. Lasciar bollire per almeno 40 minuti. Ultimata la cottura schiacciare le teste dei gamberi e successivamente filtrare il brodo e tenerlo in caldo. La prima operazione da fare è preparare la pasta fresca. Stendere su di una spianatoia la farina creando un piccolo buco nel mezzo. Aggiungerci il sale,l’olio e l’uovo. Impastare finchè non risulterà una palla liscia ed omogenea. Coprire con la pellicola e riporre in frigor per almeno 30 minuti.
  2. Prendere la polpa di 1 gambero, inciderla lungo la parte posteriore, aprirla e poggiarla su uno strato di pellicola trasparente; coprirla con una altro strato di pellicola e con il batticarne batterla delicatamente in modo da creare uno strato sottile, riporre in frigo.
  3. Proseguire la ricetta tagliando molto finemente il cavolfiore e saltarlo in una padella con un filo d’olio sale e pepe. Aggiungere mezzo mestolino di acqua e portare a cottura. Una volta cotto frullarlo e controllarlo di sapore.
  4. Nel mentre tagliare molto finemente la polpa del branzino privata della pelle e condirla con sale olio e pepe. Mischiare la tartar di branzino al cavolfiore frullato facendo attenzione ad non esagerare per evitare di coprire il gusto del pesce. Stendere la pasta fresca ad uno spessore di 2mm posizionarci il ripieno e richiudere i raviolo della forma desiderata. Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli per circa 4 minuti.
  5. Posizionare al centro del piatto delle piccole foglie di basilico menta. Posizionarci il carpaccio di gambero realizzato precedentemente. Scaldare il brodo di gamberi ed una volta ben caldo metterlo in una piccolo bricco di servizio. Posizionare 3 ravioli sul carpaccio di gamberi. Una volta davanti all’ospite versare il brodo di gamberi bollente nel piatto che cuocerà il carpaccio di gamberi e andando a contatto con le erbe nascoste rilascerà un inaspettato profumo delicato e ottimo abbinato con il pesce.