Riso oro e zafferano

PREPARAZIONE Passo-Passo

Per il burro acido
  1. In una casseruola di rame fare cuocere 15 g di cipolla tritata in 15 cl di vino bianco secco e 4,5 cl di aceto bianco fino a che la parte alcolica sarà evaporata e resterà solo la parte acida. Aggiungere 100 g di burro in crema (morbido e cremoso) e mescolare fino ad ottenere un burro acido. Filtrare il burro con un colino per eliminare i frammenti di cipolla che hanno già dato il sapore.
Per il riso
  1. In una casseruola di rame fare tostare 280 g di riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 4 cl di vino bianco e lasciar ridurre completamente. Successivamente versare 100 cl di brodo leggero molto caldo, aggiungere 2 g di stigmi di zafferano e far cuocere per 18 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
  2. A cottura ultimata mescolare il riso con 20 g di Parmigiano grattugiato e 60 g di burro acido freddo.
  3. Aggiungere le foglie d’oro.