Riso, rosso di rapa

  1. Per l’olio al peperoncino: in un sacchetto per cottura dietetica o sottovuoto unire l’olio e il peperoncino. Cuocere a vapore a 60°C per 60 minuti. Filtrare. Per le cozze: pulire le cozze. Mettere in una casseruola l’olio. Quando è ben caldo aggiungere le cozze e coprire. Cuocere per 5 minuti circa, finché i gusci non si aprono. Sgusciare e condire con olio al peperoncino e conservare nella loro acqua.
  2. Per il rosso di rapa: far soffriggere in una casseruola l’olio con lo scalogno, aggiungere la barbabietola a cubetti. Lasciare insaporire per cinque minuti, bagnare con il brodo, salare e frullare con il minipimmer fino ad ottenere una crema.
  3. Per il riso: tostare il riso nel burro, bagnare con vino e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo per 14 minuti. Salare. Mantecare con olio extra vergine e rosso di rapa tiepido.
  4. Finitura e presentazione Disporre il riso sul piatto, adagiarvi le cozze intiepidite. Finire il tutto con l’olio al peperoncino.