Risotto alla Milanese con Spuma di Parmigiano

PREPARAZIONE Passo-Passo

  1. Portare a ebollizione il brodo di gallina. Togliere dal fuoco e mantenerlo in caldo senza continuare la riduzione. In una pentola fare appassire la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumare con metà del vino bianco.
  2. Aggiungere tutto il riso e girarlo ininterrottamente per cinque minuti, finchè diventa traslucido. A questo punto bagnarlo con il vino bianco rimasto. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, coprirlo con il brodo di gallina e lasciarlo sobbollire dolcemente, senza smettere di girare. Qualche minuto prima del termine della cottura mantecare il riso con il burro rimasto e il formaggio.
  3. RICETTA DI DAVIDE BROVELLI Preparazione: Portare a ebollizione il brodo di gallina. Togliere dal fuoco e mantenerlo in caldo senza continuare la riduzione. 1 - 2) In una pentola fare appassire la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumare con metà del vino bianco. 1 2 3 - 4) Aggiungere tutto il riso e girarlo ininterrottamente per cinque minuti, finchè diventa traslucido. A questo punto bagnarlo con il vino bianco rimasto. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, coprirlo con il brodo di gallina e lasciarlo sobbollire dolcemente, senza smettere di girare. Qualche minuto prima del termine della cottura mantecare il riso con il burro rimasto e il formaggio. 3 4 Mettere in infusione il grana nel latte e panna per circa 20 minuti riscaldandolo velocemente. Dopo di che passare tutto in un passino fine. Mettere il liquido nel sifone da 1/2 l caricare con una dose di gas per ottenere la spuma. Per chi non avesse il sifone è sufficiente montate la panna, incorporare della gelatina (colla di pesce, 4 grammi) e il parmigiano. Mettere il composto o il sifone in frigo e usarlo al momento di servire. Posizionare dello zafferano in polvere sul piatto.
  4. Aggiungere il riso e un cucchiaio di spuma di parmigiano.