Salmone Caramellato con Cornetto Salato, Crema d’Agrume e Riccioli di Puntarelle

PREPARAZIONE Passo-Passo

  1. Tagliare il filetto di salmone a piccoli tranci. Spolverarli di zucchero di canna e disporli su una pirofila ricoperta di carta forno. Scaldare il forno a 200 gradi. Fare cuocere e caramellare il salmone in forno per pochi minuti a 200 gradi.
  2. Ottenere dal rimanente filetto dei cubetti regolari, salarli e prepararli a piacimento. Scaldare a fuoco vivo una padella capiente e aggiungere poche gocce d'olio di semi. Arrostire i cubetti di salmone e rosolarli accuratamente. Bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e versare in un piatto. Profumare con foglie di timo e aneto a piacimento. Lasciare raffreddare.
  3. Sbattere le uova e stendere la pasta sfoglia ricavando con una rotella dei triangoli. Con un pennello passare i triangoli con l'uovo sbattuto. Posizionare alla base del triangolo un cucchiaio di cubetti di salmone, arrotolare la sfoglia ottenendo un cornetto.
  4. Passare con l'uovo anche la superficie esterna del cornetto, salare e cuocere in forno su carta forno per 13 minuti a 200 gradi.
  5. Per la salsa, scaldare in un tegame la panna con il succo di limone ed il sale e lasciar ridurre fino ad ottenere la cremosità desiderata. Tagliare e lavare le puntarelle in acqua e ghiaccio, scolandole accuratamente.
  6. Posizionare il cornetto su una estremità del piatto, dall'altra posizionare i riccioli di puntarelle, adagiandovi sopra il trancio di salmone caramellato, guarnire con la salsa al limone e spolverare con la scorza di limone.