Sformato di pecorino, cialde di caciocavallo e spuma di testadura di capra

Preparazione:

Per il flan: grattugiare il pecorino e il formaggio di pecora stagionato in grotta e mixarli con la ricotta, la panna, gli albumi, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata con un frullatore ad immersione. Fare attenzione a non fare montare il composto. Imburrare 4 stampini per il flan e spolverarli con del pangrattato. Riempirli con il composto preparato. Preriscaldare il forno a 140°C, disporre gli stampini in una teglia con dellacqua per una cottura a bagnomaria e fare cuocere per 30/40 minuti. Per le cialde: grattugiare il caciocavallo. Mescolare il Parmigiano Reggiano grattugiato con il caciocavallo grattugiato. Spargere in modo uniforme il mix di formaggi su un disco di plastica che possa essere passato nel microonde. Cuocere al microonde alla massima potenza per 20 secondi. Lasciare raffreddare. Per la spuma: grattugiare il formaggio di capra testadura. Mescolare gli ingredienti e portare tutto a 50°C. Lasciare riposare per 2 ore. Passare il composto ottenuto in un colino a maglie fini e mettere poi tutto in un sifone con la carica. Lasciare riposare almeno unora in frigorifero. Per chi non avesse il sifone è possibile fare ridurre la salsa filtrata in un pentolino fino ad ottenere la consistenza desiderata. Posizionare sul fondo del piatto gli spinaci spadellati con un velo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la spuma. Disporre al centro il flan e ricoprire con la cialda sbriciolata grossolanamente.      

Vino Consigliato:

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