Spada affogato in olio di oliva con puré di patate, aglio e finocchi

Versare 900 ml di olio in una teglia, aggiungere la scorza del limone, il pepe e i semi di finocchio e mettere in forno. Accendere il forno a 120°C e far scaldare l’olio per 10 minuti. Sciacquare il pesce, asciugarlo tamponando, tagliarlo in 4 pezzi e aggiustare di sale. Metterlo nell’olio in modo che ne sia ricoperto e cuocere in forno, coperto, a 80°C per circa 50 minuti (aumentare o diminuire il tempo di cottura, a seconda dello spessore) e lasciare ritirare completamente. Pelare e lavare le patate e cuocerle per 30 minuti in acqua salata. Durante gli ultimi 5 minuti aggiungere l’aglio sbucciato. Lavare, pulire i finocchi e tagliarli in quattro parti per la lunghezza. Farli dorare completamente in una padella con 50 ml di olio. Aggiustare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco. Fare cuocere per circa 8 minuti con il coperchio (devono risultare al dente). Scolare le patate con l’aglio, farle asciugare completamente e passarle nello schiacciapatate. Scaldare il latte e unire le patate. Aggiustare di sale. Togliere il pesce dall’olio, asciugarlo e adagiarlo sopra il purè di patate. Prendere i 50 ml di olio rimasto, mescolarlo con il succo di limone e i capperi e distribuirlo sul pesce. Disporre i finocchi e servire.