Stracotto di sella di capretto alle erbe e porcini

Preparazione:

Per preparare il fondo di capretto sbucciare e tritare le carote, il sedano, la rapa e il prezzemolo. Sbucciare l'aglio. Far sciogliere 1 cucchiaio di strutto in una pentola e farvi rosolare le verdure tritate, il rosmarino e l'aglio. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far rosolare mescolando per ancora 5 minuti. Bagnare con un bicchiere di vino (circa 100 ml). Aggiungete 3 l d'acqua e far cuocere per 1 ora e mezza senza coprire. Filtrare il fondo attraverso un passino. Far cuocere a fiamma moderate e senza coprire, fino a che il fondo di capretto non diventa ben addensato (circa la metà del liquido). Insaporire con sale e pepe. Nel frattempo sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Pulire bene i funghi con un pennello o con carta da cucina, poi tagliarli a fettine. Far sciogliere lo strutto in una pentola e farvi rosolare la carne di capretto a fiamma alta. Tirare fuori la carne dalla pentola, aggiungere la cipolla e farla indorare nello strutto bollente. Rimettere la carne in pentola e continuare a rosolare a fiamma moderata per ancora 2-3 minuti mescolando. Aggiungere 1 bicchiere di vino rosso e la metà dei funghi, le foglie di alloro e 1-2 mestoli del fondo di capretto. Coprire e far cuocere a fiamma lenta per 4-6 ore (dipende dalla qualità della carne). Se è necessario aggiungere ancora un poco d'acqua o fondo di capretto. Mettere le castagne in un tegame, aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero, il burro e 1 bicchiere d'acqua. Far cuocere a fiamma moderata fino a che l'acqua non è completamente evaporata e le castagne non diventano ricoperte di uno strato di caramello. Aggiustare di sale e pepe lo stracotto, quindi aggiungere i porcini rimanenti. Insaporire con il prezzemolo tritato, il timo e la panna da cucina. Servire lo stracotto con le castagne caramellate. Consigli: Preparare il fondo di capretto il giorno prima.      

Vino Consigliato:

GUTTURNIO DOC VIVACE C. VALTIDONE cl. 75

  • Regione Emilia Romagna
  • Vitigno Gutturnio
  • Colore rosso rubino brillante di varia intensità
  • Gusto abboccato
  • fresco giovane
  • tranquillo Gradi
  • 12 Temperatura
  • 18