Tortelloni verdi con radicchio, pancetta e ricotta

Preparazione:

Pulire e lavare gli spinaci e farli sgocciolare dell'acqua in eccesso. Metterli con poca acqua in un mixer e ridurli in purea. Filtrare la purea con un colino, mettere in un tegame e portare ad ebollizione. Togliere dal fornello. Filtrare con un tovagliolo di lino o un filtro di carta. Mescolare gli spinaci freddi con le uova. Fare un impasto amalgamando a poco a poco la farina, l'olio ed il sale. Lavorare la pasta per circa 5 minuti, formare una palla, coprirla con un telo di cotone e farla riposare per 30 minuti. Passare alla preparazione del ripieno: sbollentare le foglie di radicchio per qualche secondo in acqua e sale. Sgocciolare accuratamente, adagiarle su carta da cucina, tamponarle e tritarle finemente. Riscaldare il burro in un tegame e farvi rosolare lo scalogno e l'aglio tritati con la pancetta. Aggiungere il radicchio e fare rosolare per qualche secondo. Mescolare il tutto con la ricotta e il Parmigiano. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Fare intiepidire e mettere da parte il ripieno. Lavorare nuovamente la pasta e stenderla (circa 1-2 mm di spessore) sul piano di lavoro infarinato. Ritagliare sei fogli di pasta. Disporre a circa 4 cm l'uno dall'altro dei mucchietti del ripieno, tagliare la pasta in quadrati in modo che il ripieno si trovi nel centro di ogni quadrato. Ripiegare a triangolo pressando con le dita attorno al ripieno. Chiudere i triangoli attorno al dito (ad anello) formando dei tortelloni. Per chiudere meglio bagnare i bordi con l'aiuto di un pennello. Cuocere i tortelloni in abbondante acqua e sale per circa 4-5 minuti. Scolare e condire a piacere.