Trota salmonata marinata agli agrumi, yogurt, insalatina e olive ammaccate

Preparazione:

Per preparare la marinatura mescolare il sale e lo zucchero. Quindi prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza buchi, disporvi un letto di un quarto del composto di sale e zucchero ed adagiarvi sopra il filetto di trota, ricoprendolo con la parte restante del misto di condimenti e aggiungendo mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzate. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare per 24 ore in frigo. Togliere quindi il pesce dal frigorifero e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente. Asciugarlo poi accuratamente con uno straccio e spinarlo. Per lesecuzione del piatto sbucciare gli agrumi e inciderne la polpa per ricavarne degli spicchi. Con la mandolina (o con un coltello) affettare finemente i ravanelli. Dal filetto di trota ricavare 8 pezzi cubici di circa 2 cm di lato, disporli in 4 file da due sfalsate e appoggiare su un lato di 4 dei cubi una fettina di ravanello; tagliare infine una fetta di arancia ed una di pompelmo in 4 parti e disporle in ordine sparso sul piatto. Aggiungere in sei punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di uova di lompo, decorare con 6 olive precedentemente ammaccate con le mani, insalatina, i germogli e le erbe aromatiche e con gocce di yogurt.