Vitello tonnato scomposto

Mettere in un sacchetto per il sottovuoto il magatello di vitello e immergerlo nel roner. Iniziare la cottura costante a 68°C per 3 ore. In alternativa immergere la busta del sottovuoto con il vitello in acqua a 68°C e cucinare a bagnomaria per 3 ore facendo molta attenzione a non far alzare o abbassare la temperatura dell’acqua seguendola con un termometro e aggiustandola con acqua fredda o al contrario riaccendendo la fiamma del fornello. Nel frattempo preparare la maionese classica. Mettere nel contenitore di un mixer un uovo intero e due albumi, accendete il mixer alla massima velocità quindi versate l’olio di semi a filo nel contenitore. Quando il composto comincerà ad addensarsi, fermate il mixer, aggiungere un cucchiaino di aceto di mele e il succo di mezzo limone, salare e riaccedenre il mixer fino a quando la maionese non avrà assunto un bel colore chiaro. Aggiungere il tonno ed i capperi per ottenere la salsa tonnata. Quando sarà pronto tagliare il nostro vitello tonnato a fettine sottilissime e finire il piatto con la salsa tonnato, qualche cappero e qualche oliva taggiasca.

Ingredienti

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