Il pranzo della Domenica

Sfiziose tagliatelle ai funghi, per un primo ricco e profumato

Sono un grande classico della stagione alle porte e piacciono a tutti per il loro sapore intenso e appetitoso. Per preparare questo piatto al meglio servono tanti piccoli accorgimenti, ma il risultato è assicurato.

All’arrivo delle prime giornate fresche dopo l’estate, scatta immancabile la voglia di funghi. Per un pranzo della domenica da trascorrere in famiglia o con gli amici, niente è più sfizioso di un ottimo piatto di tagliatelle ai porcini. Vediamo come prepararle.

Il primo passo: l’impasto

Diciamolo subito: fare la pasta in casa non è semplicissimo, ma non impossibile. Per chi si sente poco sicuro, c’è l’opzione della macchina per tirare la sfoglia, mentre i più coraggiosi possono sperimentare l’antica arte del mattarello. In entrambi i casi, è fondamentale dosare bene gli ingredienti. Per realizzare circa mezzo chilo di tagliatelle servono: 300 g di farina 00 (o di semola di grano duro), 1 presa di sale e 3 uova. Il primo passo è l’impasto: setacciate la farina, disponetela a montagnetta su un piano di lavoro creando la classica fontana per la pasta. Aggiungete le uova e il presa di sale, quindi con una forchetta sbattete le uova per amalgamarle con tutto il resto. Impastate con le mani, finché il composto non diventa liscio e omogeneo. Poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno 30 minuti fuori dal frigorifero prima di procedere.

Tirare la sfoglia, un’arte di altri tempi

A questo punto, con un coltello affilato, dividete l’impasto in porzioni da circa 100 g l’una, che vanno appiattite e infarinate abbondantemente. Se siete “vecchio stile”, potete usare il mattarello per stendere la pasta, altrimenti passate tutte le porzioni nel rullo liscio della macchinetta. Una volta appiattito l’impasto, piegate le estremità verso l’interno due volte su se stesse e ripassatele con il mattarello o il rullo liscio, ripetendo questa operazione per almeno 2-3 volte. Se vi accorgete che la sfoglia è troppo lunga, dividetela a metà. Infarinate se diventa troppo appiccicosa e quando lo spessore vi soddisfa (l’ideale sarebbe tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro), passate al taglio. Potete usare lo specifico rullo o farlo a mano con un coltello: in questo caso, la pasta va arrotolata delicatamente e ogni rotolo affettato a strisce regolari. A questo punto le tagliatelle ottenute vanno adagiate e fatte riposare su un vassoio. Se intendete cucinarle in giornata, potete anche lasciarle fuori frigo, altrimenti è meglio metterle al fresco.

L’ultimo gradino: preparare i funghi

E ora è il momento dei funghi. Per circa 500 g di tagliatelle all’uovo possono bastare 500-600 g di porcini. Tenete da parte anche della menta fresca, olio, aglio, sale e pepe. Per prima cosa i funghi vanno puliti accuratamente, tagliando la parte finale del gambo che spesso è la più sporca di terra. L’ideale sarebbe usare un pennellino o un panno umido, evitando l’utilizzo diretto dell’acqua, che viene assorbita modificando il gusto. Fatto questo, si può passare ai fornelli: fate soffriggere in olio abbondante uno spicchio d’aglio e toglietelo quando è dorato, versando i funghi precedentemente tagliati in pezzetti non

troppo piccoli. Per cuocerli ci vorrà un quarto d’ora circa. Aggiungete sale e pepe e un pizzico di menta per dare più gusto. A questo punto, il più è fatto. Basta cucinare le tagliatelle, scolarle e ripassarle nel tegame dei funghi. Un’accortezza: conservate un bicchiere di acqua di cottura della pasta e aggiungetelo man mano al tegame con le tagliatelle e i funghi fino a ottenere la cremosità che preferite.

La variante con i funghi secchi

I funghi secchi possono essere un’alternativa altrettanto gustosa per le vostre tagliatelle, grazie al loro profumo altrettanto intenso. Teneteli in ammollo a temperatura ambiente per circa 30 minuti, cambiando l’acqua due o tre volte. Poi scolateli e cuoceteli a fuoco basso in una padella dove avrete precedentemente fatto sciogliere 50 g di burro. Aggiungete aglio, sale e pepe a piacere. Bagnate con del vino bianco e continuate la cottura per almeno un quarto d’ora; se i funghi si asciugano, basta versare un po’ d’acqua. A questo punto il condimento è pronto per accompagnare la pasta, completando il piatto con una manciata di prezzemolo tritato e una grattata di grana padano.

Come tagliare i porcini

A qualcuno potrà sembrare una finezza, ma affettare i funghi nel modo corretto influisce molto sul risultato finale. Il tipo di taglio dipende dalla preparazione. Per trifolarli, spadellarli o utilizzarli come condimento per la pasta, come nel nostro caso, l’’ideale è tagliarli per il lungo, a lamelle. In questo modo le fette centrali mantengono la forma del porcino (con gambo e cappello) e danno un tocco estetico molto gradevole all’insieme. Anche lo spessore è fondamentale. Mantenete al massimo un paio di millimetri di larghezza, affinché le tagliatelle e i funghi si amalghino e uno non prevalga sull’altro in termini di sapore.