Risvolti di cappone

Prepara la ricetta con il nostro cappone nostrano. Lo trovi  al banco macelleria.

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RISVOLTI DI CAPPONE

  • 4 persone
  • cottura: 4 ore
  • preparazione: 45 min
  • difficoltà: difficile

 

INGREDIENTI

Per il brodo

  • 1 cappone intero
  • 200 g di sedano
  • 200 g di cipolle bianche
  • 200 g di carote
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2-3 foglie di salvia
  • 2-3 foglie di alloro
  • 3 bacche di ginepro
  • 4 chiodi di garofano
  • 5 grani di pepe
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 1 anice stellato
  • 1 pezzettino di zenzero
  • olio extra vergine di oliva

Per l’insalata di cappone

  • 1 finocchio
  • 100 g di valerianella
  • 1 melograno
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 arancia
  • 2-3 rametti di timo fresco
  • 2-3 rametti di maggiorana fresca
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • sale e pepe

Per il paté

  • 300 g di fegatini e durelli del cappone (nel caso non bastassero compensare con parti uguali di durelli e fegati di pollo)
  • 1 cipolla
  • 2-3 foglie di alloro
  • 100 ml rum
  • 3 bacche di ginepro
  • 100 g di burro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Per il ripieno del bon bon di cappone

  • 100 g di polpa ricavati dalle cosce e dalle sovracosce del cappone utilizzate per preparare il brodo
  • 250 ml di latte
  • 50 g di semolino
  • 10 g di burro
  • 1 tuorlo
  • 40 g di zucchine
  • 10 g di cipolla bianca
  • 10 ml di olio extra vergine di oliva
  • 3 g di sale

Per la panatura del bon bon

  • 15 g di semi di lino
  • 15 g di semi di girasole
  • 15 g di semi di sesamo
  • 5 g di polvere di curcuma e paprika in parti uguali
  • 40 g di pane grattato
  • 25 g di nocciole pelate
  • 1 tuorlo d’uovo
  • olio di semi di girasole

Per il lingotto di petto di cappone

  • 2 petti del cappone con la pelle
  • 2-3 foglie di alloro
  • 2-3 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio di semi di girasole
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaino di maizena

 

Per il brodo: Dividete in parti il cappone, eliminate le interiora. Tagliate a metà le cipolle e le carote. Tostatele in una pentola capiente già calda con un filo di olio. Aggiungete le parti del cappone ad eccezione dei 2 petti con la pelle, i fegatini e i durelli che vi serviranno per le altre preparazioni. Unite tutti gli altri ingredienti nella pentola, aggiungete 3 litri d’acqua e fate sobbollire 3 ore eliminando di tanto in tanto con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie. A fine cottura filtrate il brodo e lasciatelo raffreddare eliminando il grasso che affiorerà. Per l’insalata: togliete la polpa dal cappone cotto nel brodo. Lavate e tagliate finemente il finocchio, pulite la valerianella, pelate l’arancia ed eliminate la pellicina dei singoli spicchi. Unite questi ingredienti in una ciotola capiente aggiungendo i chicchi del melograno, il timo, la maggiorana, il miele, un filo d’olio, sale e pepe. Per il paté: soffriggete nell’olio la cipolla e aggiungete i fegatini e i durelli precedentemente tagliati. Continuate la cottura, aggiungendo l’alloro e il ginepro. Regolate di sale, bagnate con il rum e proseguite la cottura per 5 minuti. Frullate il tutto aggiungendo il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato con una spatola fino a raggiungere una consistenza molle (burro pomata). Servitelo all’interno di un mini panino.

Per il bon bon di cappone: portate a bollore il latte con burro e sale, aggiungete il semolino e cuocete qualche minuto. Spegnete il fuoco e unite il tuorlo. In una padella soffriggete la cipolla e le zucchine precedentemente tagliate a cubetti. Tritate le nocciole e amalgamate tutti gli ingredienti con 100 g di polpa ricavata dalle cosce e dalle sovracosce del cappone utilizzato per preparare il brodo. Fate delle palline di circa 4 cm di diametro. Unire gli ingredienti della panatura ad eccezione del tuorlo e amalgamate. Passate le polpettine prima nel tuorlo e poi nel mix di ingredienti. Friggete in pentola 3 minuti a 175°C in olio di semi di girasole. Infilzate un ossicino del cappone in verticale al centro del bon bon.

Per il lingotto di petto: fate un cartoccio con i petti (comprensivi di pelle), l’alloro, la salvia e il rosmarino. Cuoceteli 20 minuti al vapore. La pelle si ritirerà a circa un quarto. Mettetela in un piatto fondo rivestito con la pellicola per microonde molto tesa. Coprite con altra pellicola, forate con uno stuzzicadenti. Cuocetela a microonde alla massima potenza due volte, per 45 e 30 secondi. Poi friggetela a 175°C in padella con olio di semi di girasole per pochi secondi, fino alla doratura.

Togliete la pelle e nella stessa padella aggiungete 1 mestolo di brodo di cappone al fondo rimasto. Sciogliete 1 cucchiaino di maizena in 10 g di acqua fredda ed incorporatelo mescolandolo alla salsa. Fate restringere e accompagnatela alla pelle croccante adagiata sul lingotto di petto di cappone.