Per il brodo: Dividete in parti il cappone, eliminate le interiora. Tagliate a metà le cipolle e le carote. Tostatele in una pentola capiente già calda con un filo di olio. Aggiungete le parti del cappone ad eccezione dei 2 petti con la pelle, i fegatini e i durelli che vi serviranno per le altre preparazioni. Unite tutti gli altri ingredienti nella pentola, aggiungete 3 litri d’acqua e fate sobbollire 3 ore eliminando di tanto in tanto con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie. A fine cottura filtrate il brodo e lasciatelo raffreddare eliminando il grasso che affiorerà. Per l’insalata: togliete la polpa dal cappone cotto nel brodo. Lavate e tagliate finemente il finocchio, pulite la valerianella, pelate l’arancia ed eliminate la pellicina dei singoli spicchi. Unite questi ingredienti in una ciotola capiente aggiungendo i chicchi del melograno, il timo, la maggiorana, il miele, un filo d’olio, sale e pepe. Per il paté: soffriggete nell’olio la cipolla e aggiungete i fegatini e i durelli precedentemente tagliati. Continuate la cottura, aggiungendo l’alloro e il ginepro. Regolate di sale, bagnate con il rum e proseguite la cottura per 5 minuti. Frullate il tutto aggiungendo il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e lavorato con una spatola fino a raggiungere una consistenza molle (burro pomata). Servitelo all’interno di un mini panino.

Per il bon bon di cappone: portate a bollore il latte con burro e sale, aggiungete il semolino e cuocete qualche minuto. Spegnete il fuoco e unite il tuorlo. In una padella soffriggete la cipolla e le zucchine precedentemente tagliate a cubetti. Tritate le nocciole e amalgamate tutti gli ingredienti con 100 g di polpa ricavata dalle cosce e dalle sovracosce del cappone utilizzato per preparare il brodo. Fate delle palline di circa 4 cm di diametro. Unire gli ingredienti della panatura ad eccezione del tuorlo e amalgamate. Passate le polpettine prima nel tuorlo e poi nel mix di ingredienti. Friggete in pentola 3 minuti a 175°C in olio di semi di girasole. Infilzate un ossicino del cappone in verticale al centro del bon bon.

Per il lingotto di petto: fate un cartoccio con i petti (comprensivi di pelle), l’alloro, la salvia e il rosmarino. Cuoceteli 20 minuti al vapore. La pelle si ritirerà a circa un quarto. Mettetela in un piatto fondo rivestito con la pellicola per microonde molto tesa. Coprite con altra pellicola, forate con uno stuzzicadenti. Cuocetela a microonde alla massima potenza due volte, per 45 e 30 secondi. Poi friggetela a 175°C in padella con olio di semi di girasole per pochi secondi, fino alla doratura.

Togliete la pelle e nella stessa padella aggiungete 1 mestolo di brodo di cappone al fondo rimasto. Sciogliete 1 cucchiaino di maizena in 10 g di acqua fredda ed incorporatelo mescolandolo alla salsa. Fate restringere e accompagnatela alla pelle croccante adagiata sul lingotto di petto di cappone.